Среди отраслей, которые больше всего изменятся под влиянием технологий, – пищевая индустрия. Какие инновации и тенденции определят наш рацион?
Синтетические мясо и рыба. Такие продукты выращивают из стволовых клеток: в лаборатории в специальной питательной среде они делятся и растут. На получение синтетической котлеты требуется от двух до восьми недель. При этом способе производства пастбища и забой животных становятся не нужны, сокращаются выбросы парниковых газов, выделяемые при пищеварении у жвачных животных. Производством «мяса в пробирке» занимаются более 150 компаний, однако на его продажу есть законодательные запреты. В 2020 году Сингапур первым в мире одобрил использование синтетической курятины.
В России первый полуфабрикат из мяса, выращенного в биореакторе, в 2019 году изготовил Очаковский комбинат пищевых ингредиентов. По оценке его экспертов, через пять лет килограмм культивируемой говядины будет стоить 800 рублей.
Еда, напечатанная на 3D-принтере. С помощью 3D-принтера можно печатать как отдельные продукты, так и сложные блюда. К примеру, 3D-принтер от испанского стартапа Natural Machines изготавливает равиоли, тарталетки и чипсы. 3D-принтеры помогают сэкономить время, сократить количество отходов и уменьшить затраты на хранение и транспортировку продуктов.
Ультраперсонализированная еда. Концепция основана на данных нутригенетики – науки, которая изучает взаимосвязь между генетикой и пищевыми потребностями. Гены влияют на особенности обмена веществ, потребность в витаминах, аппетит и вкусовые предпочтения. Поэтому генетические исследования могут стать ключом к созданию идеальной диеты.
В 2022 году в московском ресторане Twins Garden появилась возможность заказать персонализированный ужин стоимостью 35 тыс. рублей. По результатам ДНК-теста клиента повара готовят уникальные блюда, в которых учтены «вкусовые предрасположенности, здоровье, возраст, происхождение, креативность, открытость новому опыту и склонность к риску».
Съедобная упаковка. Ключевые компоненты таких покрытий – органические вещества: крахмал, коллаген, пчелиный воск, жирные кислоты. Съедобная упаковка решает вопрос утилизации отходов и минимизирует экологический ущерб. Эксперты ожидают, что до 2030 года этот рынок будет ежегодно расти на 4–6%.
Одна из российских разработок – умная упаковка, которую создали в передовой инженерной школе Дальневосточного федерального университета. Она может сигнализировать о том, что у мяса или рыбы истек срок годности: тогда ее цвет из ярко-красного становится синим.
Регенеративное сельское хозяйство. На смену органическому сельскому хозяйству, главный принцип которого – «не навреди», приходит регенеративное земледелие, работающее по принципу «улучшай». Речь об оптимизации здоровья почвы: ее обработка сводится к минимуму, а поверхность покрывается каким-либо материалом, к примеру измельченными остатками растений или корой деревьев. Это помогает сохранить плодородный слой и предотвратить эрозию. «Регенеративная еда» может стать новым потребительским трендом: покупатели будут чаще выбирать продукты, соответствующие их экологическим ценностям.
«Точная ферментация». Продукты обычной ферментации давно нам знакомы. Это, например, сыр, кефир и пиво. Точная ферментация – это целенаправленное и скоординированное управление микроорганизмами, побуждающее их производить определенные вещества. Можно копировать компонент ДНК, отвечающий за производство белков коровьего молока, и кодировать этой информацией микроорганизм, например дрожжи. Американский фудтех-стартап New Culture с помощью этой технологии культивирует молочный белок казеин для производства сыра моцарелла.
Кроме того, технологию точной ферментации можно применять для преобразования углекислого газа в пищу. Для этого используют гидрогенотрофы – микроорганизмы, которые могут питаться СО₂. Таким образом можно получить белковый порошок с аминокислотным составом, аналогичным мясу.
Создание новых вкусов. Перспективное направление – разработка новых вкусов и ароматов (благодаря этому не надо создавать новые продукты, можно использовать прежние, обогатив их новыми вкусовыми характеристиками), а также технологические решения в этой области. К примеру, инженеры из Токийского университета разработали вилку, которая воздействует на рецепторы языка импульсами тока, и еда кажется соленой. Там же, в Японии, местное подразделение IBM и производитель напитков Sapporo Holdings создают систему искусственного интеллекта, которая способна представить более триллиона новых вкусов.
Отслеживание произведенных продуктов. Цепочка «от производителя до потребителя» сложна и состоит из множества этапов. Гарантировать, что состав продукта соответствует указанному на этикетке, избежать подделок и повысить доверие потребителей к брендам поможет технология блокчейн. Так, американский стартап ripe.io использует блокчейн, чтобы производители, дистрибьюторы, рестораны и ретейл могли отслеживать поставки продуктов питания в мобильном приложении в режиме реального времени.
Флекситарианство как диета будущего. Этот подход к питанию можно назвать «щадящей» формой вегетарианства, когда в рационе превалирует растительная еда, однако разрешено систематически включать в питание мясо, рыбу и молочные продукты. Например, флекситарианцы могут на протяжении дня употреблять пищу растительного происхождения, а вечером позволить себе немного мяса. С одной стороны, флекситарианство обеспечивает поступление в организм необходимых веществ (строгий вариант веганства может привести к дефициту белка, витамина В12 и железа). С другой – поддерживает идеологические основы, на которых строятся растительные диеты: сокращение страданий животных и минимизацию вреда природным экосистемам, ведь животноводство – один из основных источников парникового эффекта.
Употребление локальных продуктов питания. Привозные фрукты и овощи часто собирают недозревшими, чтобы они доехали до точки назначения и не испортились. Если же хозяйство находится поблизости, можно собирать уже зрелые плоды и быстро отгружать их в магазин. При таком сценарии отпадает необходимость использовать специальные химикаты, чтобы продлить срок годности продукта.
Ответвление этого магистрального направления – городское сельское хозяйство, которое растет в мире на 20–25% в год. Одна из перспективных агротехнологий – вертикальные фермы. Они часто размещаются в складских комплексах в черте города, там с помощью специального оборудования создается среда с благоприятными условиями для выращивания зелени, ягод и овощей.
Потребление «неидеальных» фруктов и овощей. Помятые и перезрелые фрукты и овощи часто попадают в отходы, хотя могут быть свежими, вкусными и безопасными. Отношение к таким продуктам меняется. В 2022 году «Сбермаркет» запустил проект «Уценка» по продаже фермерских фруктов и овощей, которые обычные магазины не купят из-за их некрасивого вида. А в США сервис Misfits Market выкупает такие плоды у фермеров и продает на 30–40% ниже рыночной цены.
Slow food. Концепция slow food («медленная еда») – противоположность фастфуду. Согласно ей готовить пищу и употреблять ее нужно с удовольствием, осознанно, не спеша. Среди принципов такого подхода – отказ от стандартизации вкусов и ароматов, сохранение уникальных национальных традиций и употребление локальных продуктов. Идея slow food положила начало более общей тенденции slow life, которая подразумевает осознанное проживание каждого момента и поиск баланса между работой и отдыхом.
