Энциклопедия жизни со вкусом по-русски – так вы определяете свой рейтинг 50 Best Tastes of Russia, выявляющий лучших производителей продуктов, вин, объекты и события гастротуризма в России. Кажется, это максимально удобная точка обзора всего происходящего в отечественной гастрономии.

Мы несколько шире, чем гастрономия в современном понимании. Нам близко понимание термина art de vivre, который на русский мы переводим как «жизнь со вкусом». Нас интересует не только то, что на тарелке, но и сама тарелка, стол, стулья, интерьер, ландшафтный дизайн – все, что важно умному, образованному, предприимчивому человеку, когда он обращается к теме еды. Редко бывает, когда человек разбирается в еде, но не понимает ничего в том, что окружает гастрономический мир.

Наш экспертный совет объединяет больше 500 рестораторов, отельеров, гастрономических журналистов, производителей. Каждого эксперта мы просим назвать любимых производителей. Кто-то называет крупные агрохолдинги, кто-то – небольшие артизанальные производства. Так нам удается по фрагментам собирать картину мира, в которой существуют лучшие из лучших.

Мы обязательно подчеркиваем, что наш рейтинг носит субъективный характер. В поле нашего зрения – несколько тысяч производителей продуктов, поэтому мы просто считаем голоса экспертов, доверяя их мнению. В рейтингах смешиваются самые разные места – от ресторана-­дворца в стиле барочного шинуазри «Турандот» до чайной «Крестецкая строчка», от люксового отеля Stella di Mosca до парка усадьбы Ореховно.

Мы рассказываем о жизни по-русски со вкусом, и важно, что эта информация доступна для всех, кто этим интересуется, по всему миру. Для нас большая радость купаться в информации о том, как развивается этот сегмент. Он, кстати, второй по величине в экономике любой страны. Если ВПК – первая статья дохода любой развитой европейской страны, то второе место занимает АПК. Агротуризм, сельское хозяйство, гастротуризм, гастрономия и все им сопутствующее – это и есть то самое искусство жить со вкусом.

Конечно, мы видим и точки развития, и свободные ниши, которые еще предстоит осваивать. Темпы роста проще всего оценить по компаниям, которые вышли на экспорт. Первая отрасль среди них – виноградарство. Так, на недавней выставке в китайском Сиане Борис Титов с успехом представил сразу семь российских виноделен. Мы видим, как нишу сыроделия заполняет компания «ЭкоНива», предлагая 2 тонны твердых сыров в день. Много примеров того, как иностранные специалисты, осев в России, производят то, что хорошо умеют. Так, Джулио Дзомпи делает до 40 тонн мясных деликатесов в подмосковном Можайске.

Я часто езжу по малым городам России и вижу, как в местных магазинах продают локальные продукты. Это значит, что практически везде есть местные производства продуктов, которые востребованы и обладают высоким качеством. Кривая развития за последние 5 лет демонстрирует рост и производства, и потребления. Фермеры и производители продуктов в последние годы строят новые производственные мощности, и они впечатляют своими масштабами.

Сейчас много говорят о русской кухне и ее региональных особенностях. Чем вы объясняете рост интереса к ним?

Русская кухня сегодня одна из самых интересных и многоплановых благодаря большому количеству культурных влияний, которые она испытала. Мы многонациональная страна: у нас живут и татары, и калмыки, и французы, и итальянцы. Россия сейчас – это такой котел, в котором варятся разные идеи. Мы с воодушевлением смотрели последние 10–15 лет в сторону нордической и азиатской кухонь и многое из них восприняли.

У наших фермеров и производителей продуктов можно найти что угодно – от мраморной говядины высшего грейда А5 до экзотических грибов, от брокколини до венгерской мангалицы. Это разнообразие качественных ингредиентов также вносит свой вклад в возможность тиражного ресторанного производства прекрасной кухни.

Русская кухня прекрасно себя чувствует в туристических центрах, в формате усадеб и загородных ресторанов. Например, тульский ресторан SheLESt в загородном отеле Just WOOD предлагает вдобавок к спа с органической косметикой и банным ритуалам кухню из печи. Это абсолютно понятный культурный код. Русская кухня сама по себе становится точкой притяжения. И символом успеха для молодого поколения.

Какие тенденции в производстве продуктов питания можно назвать наиболее перспективными?

Мне больше всего интересно возрождение традиционных продуктов и блюд. Например, коломенский калач. Знаете, в туристической отрасли есть такой показатель успешности локации – соотношение числа местных жителей к туристам. В Берлине, например, на одного местного жителя приходится 2 туриста, в Париже – 9, в Коломне – 12. Музей-пекарня «Коломенский калачъ» позволяет увидеть, каким был русский фастфуд за 250 лет до открытия Америки. Не хот-доги, а калачи с начинкой и без. Сосед Коломны Зарайск славится своей коврижкой. Основанный на местных продуктах и истории продукт привлекает внимание туристов со всей страны. И он демократичен, одинаково радует и простую семью, и взыскательного гурме.

На ваш взгляд, что позволяет бизнесу в области производства продуктов питания становиться успешным и эффективным?

Прежде всего для развития успешности бренда компании или продуктового направления нужен спрос. Рестораторы и повара сделали сферу гастрономии суперпопулярной, сейчас ты просто обязан разбираться в еде, чтобы быть репутационно привлекательным. Чтобы создать спрос, нужно точно понимать, чего не хватает обществу, на что есть запрос. Поиск своей ниши, основанный на анализе информации о доступной на нашем рынке продукции, кстати, достаточно легко и просто можно вести на нашей площадке – мы обозреваем практически все ведущие выставки и товарные ярмарки в стране и мире.

Создание собственного бренда и его развитие – важнейшая часть маркетинговой составляющей компании. Тот же отель Just WOOD сначала создал себе репутацию как место для загородного отдыха в глуши тульских лесов, потом обзавелся собственным спа, который планирует тиражировать, а совсем недавно запустил линейку уходовой косметики под своим брендом, и делают ее в Серпухове, а не в Китае. Вот вам и пример поступательного развития бренда.

Можно ли говорить об инвестиционной привлекательности бизнеса, связанного со вкусом – от вкуса еды до вкуса к жизни?

Безусловно. Один из ярких примеров – это Вадим Дымов. Его компания начала с производства колбас и сейчас является одной из крупнейших в этой отрасли. Другие направления – «Дымов Керамика», производство столовой посуды, утвари и текстиля в русском стиле в Суздале, а также рестораны и гостевые дома в этом городе Золотого кольца. Кроме того, сейчас этот бизнес оброс собственными фермами с полями и животноводческим хозяйством. Вот что может сделать обычный деятельный предприниматель в этом бизнесе. Значит, можете и вы.