Незамысловатые, но оттого не менее вкусные уличные мексиканские такос. Шедевры элитарной императорской кухни Китая, подвергшиеся осовремениванию и демократизации. Овощи не на гарнир, а как главное блюдо. На десерт – панна котта с икрой в сопровождении безалкогольного коктейля. Таковы сценарии ближайшего гурманского будущего, которые рисуют эксперты гида «Мишлен». WEALTH Navigator обсудил прогноз мировых кулинарных тенденций со звездными шефами в России.
Зафиксированные составителями французского гида глобальные гастрономические тренды – результат осмысления наблюдений, которые ведут по всему миру инспекторы «Мишлен». Разумеется, некоторые тенденции проявились не вдруг и связаны с «долгоиграющими» темами: заботой о здоровье и соответствующими методами приготовления блюд, социальной и экологической ответственностью, устойчивым развитием, предполагающим среди прочего использование местных продуктов и кухни «нулевого километра». Из менее очевидных прогнозов на ближайшие месяцы – мы все чаще будем видеть сочетание блюд с безалкогольными напитками, морепродукты, выращенные и добытые экологически безопасным способом, икру в качестве гарнира и начинки, обещают эксперты «Мишлен». А что думают лучшие московские шефы – как обладатели мишленовских звезд, так и претенденты на этот статус – по поводу подмеченных французами трендов в тарелке и вокруг нее?
Поскольку все больше людей переходят на растительное питание по личным (здоровье) или идеологическим (например, из-за любви к животным) причинам, рестораны активнее и чаще адаптируются к этому тренду. Там, где раньше овощи и травы подавали лишь в виде гарнира, появляется новое поколение креативных шеф-поваров, совершенствующих меню без мяса и молока. В их блюдах главный акцент – на сезонных продуктах. Все опрошенные WEALTH Navigator шефы единодушны: будущее мировой гастрономии за растительными продуктами.
И в этом смысле у России сильные позиции, уверен бренд-шеф ресторана Savva, владелец закусочной «Шмак» Андрей Шмаков. «У России есть большой потенциал для развития кухни на растительной основе: страна богата овощами, корнеплодами, грибами, с которыми каждый шеф должен уметь работать», – поясняет он.
«В моем меню в Grand Cru всегда много овощей, и так было изначально, – подтверждает мысль о “растительном” будущем гастрономии шеф этого ресторана, “московский француз” и уроженец Эльзаса Давид Эммерле. – Особо можно выделить наше постное меню: у нас всегда есть блюда на основе овощей или только из овощей. Я люблю работать с овощами, но не могу обойтись без сливочного масла в приготовлении таких блюд. Например, в меню есть зеленые равиоли с корнем сельдерея и конфи из него с эмульсией из петрушки и шпината – полностью вегетарианское блюдо высокой гастрономии».
Мирко Дзаго (его называют одним из главных итальянцев в московском ресторанном мире и самым русским из итальянских шефов в Москве) рассказывает: в его ресторане Onest тоже активно поддерживают тренд на растительные блюда. «Например, в нашем сете “Русская сказка” большинство блюд приготовлены из растительных продуктов. Я сам очень люблю овощи и уверен, что в ближайшие годы вегетарианские рестораны будут привлекать все больше гостей. Блюда из растительных ингредиентов станут будущим гастрономии», – прогнозирует шеф ресторана Onest.
«Звездными» гастрономическими новичками этого года эксперты «Мишлен» называют икру и золу. Их можно встретить во многих блюдах, десертах и напитках – даже в тех, где их никогда не было и быть не могло: в куриных наггетсах или панна котте с икрой, коктейле Paloma Negra с активированным углем.
Россию икрой не удивить. Для нас она традиционный, а не экзотический продукт. Поэтому наша страна – за бортом этого глобального тренда, говорят московские шефы. «Я использую икру в блюдах из рыбы и морепродуктов, чтобы усилить вкус и визуальную эстетику, – рассказывает Давид Эммерле. – Икра – богатый и натуральный продукт, который хорошо сочетается со многими блюдами и ингредиентами в меню Grand Cru».
«На мой взгляд, в 2025 году мы увидим не столько неожиданные сочетания ингредиентов и топингов, сколько возвращение к классическим, но хорошо знакомым продуктам, – говорит Андрей Шмаков. – Да, уже второй год мы наблюдаем, как черная икра появляется в самых разных блюдах – от соленых до сладких, с шоколадом, пончиками и коктейлями. Однако, мне кажется, тренд уходит в прошлое. Наряду с растущей популярностью блюд на растительной основе мы будем все чаще видеть использование понятных и классических растительных ингредиентов. Я думаю, что именно они станут основой для новых кулинарных экспериментов, а не какой-то один необычный продукт».
Шеф Onest Мирко Дзаго тоже скептически относится к необычным сочетаниям вроде наггетсов с икрой: «Я не придаю первостепенного значения отдельным “изюминкам”, которые можно встретить во многих блюдах, десертах и напитках. По моему мнению, самое важное – использование качественных и локальных продуктов. Это главный и вечный гастрономический тренд».
Набирающая обороты по всему миру тенденция – приготовление блюд на открытом огне, ведь гостям ресторанов так нравятся аутентичные дымные и копченые ароматы. Одно из самых известных мировых заведений «огненной» Haute Сuisine – мишленовский ресторан Bar Kar в Куала-Лумпуре (Малайзия). Он специализируется на мясе и морепродуктах на дровяном гриле (поленья для него – элемент интерьерного декора). Фирменное блюдо – устрицы, приготовленные на месте в горящем курином жире способом фламбаду, с насыщенным копченым ароматом.
Открытый огонь, по мнению московских шефов, вне конкуренции не только в Малайзии. «Я уверен, что рестораны с кухней на открытом огне будут пользоваться огромной популярностью, – считает бренд-шеф ресторана Savva, владелец закусочной “Шмак” Андрей Шмаков. – В Москве уже открываются новые заведения, предлагающие гостям насладиться блюдами, приготовленными таким способом. В нашей стране особенно ценят мясо на огне, поэтому цены в таких ресторанах могут быть довольно высокими. Однако в других странах, например в Сиднее, где я был, в ресторане Burnt Ends подают более доступные блюда: свеклу, сельдерей и мини-ромен. Я очень люблю блюда, приготовленные на открытом огне, и, если бы мне пришлось выбирать между рестораном со звездой “Мишлен” и рестораном, где еду готовят на открытом огне, я бы выбрал второй вариант». А Давид Эммерле, в свою очередь, рассказывает: «В Grand Cru есть хоспер, на котором готовят не только мясо и шампиньоны, но и иногда коптят масло».
В каждой кухне мира хотя бы немного, но отражается история, а сочетание древних кулинарных традиций и современных техник способно поразить результатом даже самых взыскательных гурме. Эксперты «Мишлен» иллюстрируют эту тенденцию ренессансом кухонь Юго-Восточной Азии, уверяя, что в 2025 году, как никогда ранее, рестораны от Малайзии до Вьетнама, от Сингапура до Гонконга продемонстрируют сочетание старого и нового, традиционного и инновационного, восточного и западного.
Что думают о возвращении к гастрономическим истокам собеседники WEALTH Navigator? Как рассказывает Давид Эммерле, он повсюду ищет новые техники и вскоре отправляется на гастроли как раз в Сингапур и Гонконг: «Поскольку я много работаю с соусами и занимаюсь поиском новых вкусов, в моих блюдах есть и азиатское вдохновение». Мирко Дзаго считает, что приготовление классических блюд с помощью современных технологий – отличный тренд, гармонично объединяющий старую и новую кухню: «В Onest мы возрождаем не только традиционные итальянские рецепты, но и русскую кухню. В нашем меню скоро появится “Бульон от врача Строганова”, приготовленный по старинному русскому рецепту. Прошлое и будущее тесно связаны: чтобы создать что-то новое, нужно опираться на опыт предыдущих поколений». Бренд-шеф Savva Андрей Шмаков говорит: «В меню ресторана с открытия есть традиционные блюда, которые мы модернизировали под современный вкус. Я думаю, что это особенно актуально для ресторанов с богатой историей и локальной кухней. Приготовление традиционных блюд позволяет шефу не забывать свои корни и вкусы детства и в то же время открывает пространство для творчества в готовке, подаче, философии блюда».
КНР набирает не только экономическую, но и гастрономическую мощь. В 2025 году многие китайские рестораны готовы занять заслуженное место на мировой арене. «Люди скоро признают Китай сокровищницей кулинарных удовольствий», – уверяют эксперты «Мишлен». Некоторые рестораны в Пекине воссоздают шедевры императорской кухни Китая, демократизируя и осовременивая ее. Например, в шанхайских ресторанах Hakkasan и Obscura в классические блюда вплетены новые элементы: утка по-пекински с черной икрой или жареная свинина по-кантонски, замаскированная под мороженое.
Российские гурманы лучше остальных прочувствуют этот тренд, в том числе из-за особых отношений России и КНР. «Культуры двух стран переплетаются, и мы замечаем растущий интерес гостей к блюдам Поднебесной, – делится наблюдениями Мирко Дзаго. – Кулинарная традиция Китая богата и самобытна, и в наши дни китайская кухня становится все популярнее, распространяясь далеко за пределы своей страны». «Китайская кухня заслуженно набирает обороты и становится настоящим центром внимания во всем мире. Множество китайских шефов работали по всему миру и возвращались в Китай, обогащая свою кухню кулинарными традициями других народов. В этом и в последующие годы азиатская кухня будет становиться все более популярной», – подтверждает глобальную тенденцию Андрей Шмаков.
Зеленая звезда, введенная гидом «Мишлен» несколько лет назад, присуждается ресторанам, которые разделяют принципы устойчивого развития, минимизируя количество отходов, поддерживают ответственное потребление (подход «от рожек до ножек»), энергоэффективные решения и регенеративное сельское хозяйство. Заведения морской и речной кухни все чаще придерживаются политики устойчивого рыболовства, бережного природопользования и метода икедзиме – особо щадящего способа умерщвления рыбы.
Осознанность рестораторов по всему миру, в том числе в России, год от года растет. «Мы в Grand Cru много работаем с фермерами, и у нас минимальные отходы, – уверяет Давид Эммерле. – Я стараюсь использовать обрезки для приготовления бульонов, консоме и других блюд». Итальянец Мирко Дзаго говорит: принцип минимизации пищевых отходов, уважения к труду фермеров и к ресурсам, затраченным на производство продуктов, должен стать нормой повсюду: «Бережное и осознанное отношение к продуктам – это не только вопрос бизнеса, но и важный этический аспект».
Для Андрея Шмакова движение «от фермы к столу», политика нулевых отходов, бережное отношение к продуктам и окружающей среде, поддержка фермеров – это не модный тренд, а повседневность. «В Savva мы работаем напрямую с фермерами, понимаем, где и кем были выращены продукты, – говорит он. – Рыбу мы используем полностью, перерабатываем овощные очистки: готовим соусы, сушим. Такой подход – не просто тренд на ближайшее будущее, а скорее необходимость для каждого шеф-повара уже сейчас».
Гастротуризм – еще одна тенденция, набирающая обороты по всему миру. Все больше европейских туристов едут в новую страну в том числе потому, что попробовали в своем родном городе блюдо тайской, индийской, мексиканской и прочих кухонь и решили сравнить его с оригиналом в стране происхождения, пишут авторы «Мишлен», особо отмечая в этой связи роль стритфуда.
Например, в 2024 году звезды Красного гида была удостоена уличная мексиканская такерия El Califa de León. Внешне заведение, открытое около 70 лет назад, выглядит не слишком презентабельно, зато внутри – праздник вкусов. В ней один повар отвечает за говяжьи стейки и свиные отбивные, а другой печет кукурузные тортильи. Из приправ – только соль и сок лайма. В результате получается простое и чистое сочетание продуктов, к которому даже не требуются никакие соусы.
«Этнические и локальные рестораны всегда будут актуальны для гастротуристов. Действительно, очень интересно пробовать кухню народов, живущих на другом конце света, и знакомиться с их кулинарными традициями, – уверенно заявляет Мирко Дзаго. – Уличная еда также заслуженно набирает популярность и становится все более гастрономичной. Например, в Италии она глубоко укоренилась в культуре и является частью народного наследия».
Стритфуд интересен не только любителям вкусно поесть, но и профессионалам высокой кухни, считает Андрей Шмаков: «Я уверен, что стритфуд будет очень популярен в 2025 году, сейчас все больше шефов открывают это направление для себя. Это позволяет развивать рынок и, что самое главное, делать его качественным».
Безалкогольные миксы в самых разнообразных сочетаниях и дополнениях и к простым, и к изысканным блюдам – новая мода. Вино больше не считается идеальным спутником дегустационного меню. Эта тенденция станет особенно заметна в Азии, где вместо вина предпочитают другие напитки, которые гармонируют с многослойными кухнями континента, например чай. Так, в ресторане Lu Shang Lu в Пекине предлагают дегустационные сеты, составленные с участием чайных сомелье.
Для Андрея Шмакова пейринг всегда был интересной областью: «В последнее время я отошел от винных пейрингов – вино само по себе может быть гастрономичным, но мне сейчас ближе другие варианты. Несколько месяцев назад, когда я был в Сингапуре в Zen у Бьерна Францена, я заказал безалкогольный сет. Честно говоря, он оказался намного интереснее, чем если бы я выбрал вино. Ферментированные настойки, сложные напитки – все это сделало вкус еды еще ярче и глубже. Что касается чая, то я полностью согласен с экспертами “Мишлен”. Если заваривать его правильно, учитывая температуру и подачу, он может стать идеальным сопровождением к блюду – как в теплом, так и в холодном варианте. В чае огромный потенциал, который стоит раскрывать».
Мирко Дзаго разделяет позицию своего коллеги и экспертов «Мишлен»: «Я поддерживаю тренд на безалкогольные миксы в дополнение как к простым, так и к изысканным блюдам – с ними еда становится интереснее и многограннее. В качестве пейринга к блюдам можно использовать правильно заваренный чай (как теплый, так и охлажденный), соки, безалкогольное пиво, комбучу. Еще в 2007 году мы готовили настоянные овощные и ягодные соки, предлагая их как альтернативу вину для тех, кто не употребляет алкоголь».
