Другой язык, иная культура, богатые народные традиции и самобытная кухня делают Татарстан особенным местом на карте России. Путешествия в республику могут дать то же ощущение перезагрузки, что и поездка в другую страну. Без каких гастрономических открытий впечатление будет неполным и какие блюда попробовать в казанских ресторанах?
Омлет с беконом в Англии, круассан и капучино в Италии, мисо-суп и рис в Японии – знакомство с кулинарными традициями новых стран начинается с утра, другими словами, с завтрака. В Татарстане он изобильный, сытный, по-восточному богатый.
В казанской кофейне «Аулак», расположенной в здании Присутственных мест на территории кремля, традиционный татарский завтрак сервируют весь день. В него входят как понятные всему свету яичница, колбаски из цыпленка, лепешки и варенье, так и местные специалитеты. Например, аргамак (вяленая вырезка из конины), запеченный баклажан с каймаком, бал май (взбитое сливочное масло с медом), красный творог корт – всего порядка 15 позиций, которые приятно разделить на двоих. Исторически татары – кочевой народ. Может быть, именно поэтому сейчас, крепко осев на своей земле, они так ценят чувство дома и умеют радушно встречать гостей. В самом названии кофейни есть отсылка к уюту: аулак – это посиделки с играми и песнями в татарских селах.
Шеф-повар «Аулака» Ленар Хурматуллин вспоминает, как его бабушка готовила ранним утром в дровяной печи оладьи коймак и подавала их с душистым вареньем из лесных ягод и домашней сметаной. Для многих татар вкусом детства также стали лепешки с начинкой кыстыбый, обильно смазанные топленым маслом. Как и вся татарская выпечка, они абсолютно универсальны, их едят в любое время суток. В том числе утром. Обязательное дополнение – хороший черный чай, без которого не обходится ни одно татарское застолье.
В те времена, когда в Англии чай пили только в светских кругах, в Российской империи он уже был распространен в зажиточных домах и обычных трактирах благодаря налаженной торговле с Китаем и проложенному маршруту через Монголию. А в татарской культуре чай появился еще раньше. Как всякий кочевой народ, татары веками пили так называемый степной чай с молоком, маслом и солью, но со временем и оседлостью напиток эволюционировал.
В XIX веке чай уже в привычном понимании в Казани пили повсеместно, а самовар стал важным элементом быта. До сих пор чай здесь часто заваривают с травами – душицей, зверобоем, мятой, чабрецом – и пьют почти кипящим, иногда добавляя теплое топленое молоко. Лучшим сопровождением считается сладкая выпечка. Прежде всего рассыпчатый золотой чак-чак с медом, один из символов Татарстана.
Шеф-повар ресторана «Умай» Рустам Рахимов рассказывает, что мальчишкой любил таскать со стола обжаренное тесто еще до того, как его смешают с медовым сиропом. «В моей семье чак-чак готовили с добавлением грецкого ореха. Так вкус десерта получался более сбалансированным», – вспоминает он. Раньше чак-чак был исключительно свадебным лакомством, а сейчас его подают к столу в любой день. В Казани есть даже Музей чак-чака, куда можно попасть по предварительной записи, а после экскурсии приобрести в лавке гастрономические сувениры для семьи и друзей.
Еще один специалитет большого чаепития – губадия. Этот нарядный многослойный пирог может быть сытным или десертным. Сладкую губадию делают с сухофруктами, рисом и кортом – топленым творогом, смешанным с сахаром и сливочным маслом. В давние времена корт брали с собой в долгую дорогу из-за его высокой питательности и способности долго храниться. Теперь это гордость татарской кухни, а губадия в казанских ресторанах – такой же обязательный десерт, как «Медовик» или «Наполеон» в заведениях русской кухни.
Любовь к сладкому крепко вписана в татарскую культуру. Посоперничать с ней может только уважение к мясным продуктам. Прежде всего к конине. Для употребления в пищу здесь выращивают лошадей специальных пород. Их мясо тушат, жарят и вялят. Конина идет и на изготовление знаменитой колбасы казылык, или просто казы, – едва ли не главного мясного специалитета. В этой колбасе сочетаются рубленая жирная конина и брюшное сало. Готовой смесью начиняют только натуральную оболочку (обычно конские кишки), потом надежно вялят на солнце и выдерживают в прохладном месте еще 4–6 недель. Из подгривного жира молодой кобылы получают конское сало – найти его сегодня в продаже не так просто, но в деревнях, селах и на рынках еще можно.
Пять видов татарской выпечки
Национальные пироги и лепешки стали отличным стритфудом, а в более изысканных версиях – блюдом из меню модных ресторанов.
Зур бэлеш – закрытый пирог с начинкой из мяса и картофеля.
Элеш – небольшой круглый пирог с сытной начинкой из курицы и картофеля.
Эчпочмак – пирожок в форме треугольника с сытной начинкой.
Кыстыбый – пресная жареная лепешка, на одну половину которой кладут пшенную кашу или (сейчас чаще) картофельное пюре, а потом закрывают второй половиной и щедро смазывают маслом.
Губадия – многослойный пирог с мясной или сладкой начинкой, неизменным ингредиентом в любой версии стал корт – сухой красный творог.
Востребована на татарском столе и птица. И хит в этом направлении – вяленый гусь, за которым следует специально отправиться на казанский Центральный рынок, где продают мясо фермерской птицы. Раньше ломтики вяленого гуся как закуску подавали на свадьбах перед финальным чаепитием – блюдо было символом благополучия и достатка в семье.
Широко представлены в татарской кухне и замысловатые блюда с обычной курицей. Шеф ресторана «Умай» Рустам Рахимов рассказывает, что по осени в его семье готовили «тутырган-тавык». Для этого блюда берут целую тушку и под куриную кожу аккуратными движениями вводят яично-сливочную смесь. После этого курицу отваривают целиком, добавив в воду крупно нарезанные овощи. По словам шефа, подавать блюдо следует с бульоном и домашней лапшой, дополнив катыком и лепешкой юка. «В детстве я очень любил это блюдо, ел его деревянной ложкой. Сейчас сам готовлю его для своих детей, хотя найти хорошую домашнюю курицу стало намного сложнее», – вспоминает он. Кроме своего ресторана шеф советует зайти в «Пир» на берегу озера Нижний Кабан: ассорти татарских блюд здесь сочетается с хитами европейской кухни, казылык и вяленый гусь соседствуют с вителло тоннато, а ризотто с грибами и фетучини с креветками – с азу с кониной и эчпочмаком.
Ресторанная культура в Казани переживает ренессанс. Во многом благодаря растущему потоку туристов из разных уголков России и вниманию республики к популяризации национальной кухни. Интересных, модных, концептуальных авторских ресторанов становится все больше. Перевод «народных» рецептов на язык современной гастрономии – тонкая задача: нужно сохранить узнаваемость блюда, но сделать его вкус изысканнее, сложнее, ярче. Часто это удается благодаря оригинальному сочетанию знакомых ингредиентов с новыми для рецепта продуктами и подаче в европейском стиле. Например, в бистро «Артель» можно попробовать татарские канноли с каймаком и брусникой, а в ресторане «Чирэм» – бифштекс из конины с яйцом пашот и тестом катаифи, стейк из конской вырезки или конские щеки с полбой и копченым виноградом.
«В своих блюдах я стараюсь сохранять основу – вкус, который делает блюдо узнаваемым. Все новое, что я вношу в рецепт, должно усиливать впечатление от оригинала, а не подменять его», – говорит шеф кофейни «Аулак» Ленар Хурматуллин. В его меню есть боул из свежих овощей, копченого винограда и сюзьмы – популярного в кухне Средней Азии и Поволжья кисломолочного продукта, напоминающего подсоленный молодой сыр.
Сердце ресторана «Умай» – дровяная печь в центре зала. При высокой температуре, до 400–450 градусов, в ней за три минуты жарят лепешки, а на низких температурах томят утку для салатов и каш. Местный бестселлер – калжа из телятины, особый тип мясного рулета. К слову, раньше это блюдо было обрядовым, его подавали роженицам для восстановления здоровья и насыщения материнского молока питательными компонентами. Сейчас калжа оказывается на столах большинства гостей. В «Умай» эту закуску подают с редисом и пикантным соусом. Еще один хит – жаркое кыздырма из утиных сердец, которое принято есть холодным. Раньше забой скота в деревнях проводили осенью, тогда же вялили мясо и откачивали из ульев мед, рассказывает шеф Рустам Рахимов. Так, тартар из вяленой утки с медовыми чипсами и кремом из тыквы – самого осеннего овоща – стал в его ресторане символом первых холодов.
Для Ленара Хурматуллина осень в Татарстане начинается с аромата ягодных пирогов, вкуса бэлешей и мантов с тыквой. Однако в широком смысле татарская кухня всесезонна, свежие салаты и овощи играют в ней только роль аккомпанемента. Для гастрономического путешествия в Казань сезон тоже ждать не нужно – можно ехать прямо сейчас и прятаться от осенних дождей в стильных ресторанах татарской кухни, а завершать вечера в местных барах, где талантливые миксологи так же, с любовью к родине, делают акцент на традиционных продуктах.
Вторую строчку среди лучших баров России в премии Where2Drink 2025 недавно занял казанский More. Здесь гостям предлагают изысканные миксы лабораторной сложности. Особое место в коктейльной карте занимает Continuity, посвященный преемственности поколений. В его составе – бренди на запеченном твороге кыртылмае. Для того чтобы получить узнаваемый вкус красного творога, крепкий напиток сначала нагревают в су-виде вместе с ним, затем резко охлаждают и фильтруют, применяя технику fat washing. Балансируют вкус бренди настоянный на копченом изюме сахарный сироп и татарский чай – отвар из черного чая с душицей, курагой и черносливом. В дождливый вечер такой напиток согревает тело и душу.
