В России вода определяет не только географию, но и гастрономию, характер людей и саму философию путешествий. Первый заместитель председателя правления Россельхозбанка Ирина Жачкина, управляющий директор департамента крупного бизнеса Россельхозбанка Кирилл Костына, телеведущий Алексей Лысенков, гендиректор «Авангард Групп» Юрий Испалатов и сооснователь компании «Мореодор» Вячеслав Курылев – о том, какие регионы дарят самые сильные впечатления мощью воды, где искать идеальный вкус рыбы и какое вино выбрать к улову.
Честно признаюсь: я человек сухопутный, родилась и выросла в Москве и впервые по-настоящему масштаб воды ощутила на Дальнем Востоке. Когда оказалась на Камчатке и увидела Тихий океан – это было мощно, до мурашек. Стихия, которая живет, дышит и не терпит суеты. Где вечность превращается в миг, и, наоборот, каждый миг – вечность.
Конечно, меня очень впечатлили Мурманск и Кольский залив. Незамерзающий порт, атомные ледоколы, рыбацкие траулеры, которые уходят в Баренцево море, – в этом много суровой северной романтики и одновременно ощущения промышленной мощи.
Ну, и Байкал, разумеется. Это вообще отдельная вселенная. Когда стоишь на льду и понимаешь, что под тобой пятая часть мировых запасов пресной воды, это приводит в какое-то благоговейное молчание.
Если человек хочет понять, что такое настоящая русская рыба, я отправлю его не в ресторан, а на Дальний Восток. Но с условием: не во Владивосток (хотя там тоже прекрасно), а на Сахалин или Курилы. Потому что там рыба пахнет морем, а не магазином. И там я впервые попробовала настоящего морского гребешка – его едят сырым, только что выловленным, и он сладкий. Это было откровение. Рядом с этим любой ресторанный деликатес кажется немного бутафорией.
Если же говорить о городах, где рыбу умеют готовить именно как кулинарный шедевр, тут я назову Санкт-Петербург. Там есть рестораны, которые работают с рыбой на уровне высокого искусства. И это правильно: город на воде обязан задавать стандарты. Кстати, в Петербурге я впервые оценила корюшку не как «гастрономический аттракцион для туристов», а как действительно тонкий и интересный продукт, когда он попадает к правильному шефу.
Пожалуй, самым сильным гастрономическим впечатлением для меня стала не ресторанная история, а очень простая. На Камчатке, в Усть-Большерецком районе, местные жители угостили меня строганиной из только что выловленного кижуча. Там нет никакой экзотики: рыба, соль, перец, морозный воздух и вид на сопки. И вот этот вкус –чистый, свежий, мощный – я помню до сих пор.
Сочетания – штука тонкая, но попробую поделиться своей рекомендацией.
Мой личный фаворит – это тихие белые вина от «Лефкадии». Рислинг или совиньон блан к дальневосточному гребешку или устрицам. В этом сочетании есть какая-то правильная гармония: море встречается с солнцем, и рождается чистое удовольствие. И никакого пафоса. Только вкус и ощущение, что ты абсолютно свободен и проживаешь лучшую жизнь.
Я уроженец Петропавловска-Камчатского и, когда только переехал в Москву, то удивлялся, что здесь пытаются продавать парную, размороженную рыбу на прилавках. Не понимал зачем так делать, ведь можно продавать однократно замороженную и хорошо упакованную рыбу. Чем дольше она лежит в магазине, тем быстрее размножаются микробы. А мы понимаем, что это легко разлагаемый белок.
При этом в Москве большой выбор ресторанов. Например, в «Охотке», открытой одним из магаданских рыбопромышленников, будто бы возвращаешься на Дальний Восток: подают и гребешок, и нерку, и трубача. В целом разнообразие ресторанов и качество кухни в крупных городах России очень высокое.
Кроме Камчатки, моей малой родины, богатство русской воды в полной мере ощущается на Сахалине и особенно на Курилах. Самое красивое место, которое мне доводилось видеть (а бывал я много где), – остров Итуруп. Настоящая сказка: там чувствуешь всю мощь стихии, наслаждаешься удивительной природой. Я думал, что меня уже сложно удивить: случалось увидеть и гейзеры, и вулканы. Но Итуруп – это смесь всего и сразу: Камчатки, Сахалина и Японии. И, конечно, воды, богатые рыбой. Большое впечатление произвел и Мурманск с его Баренцевым морем.
Желающего познакомиться с шедеврами русской рыбной гастрономии я бы отправил во Владивосток. Там можно попробовать все разнообразие рыбной кухни России (оставляю за скобками Астрахань). Это не только культурная столица региона, но и мощный гастрономический центр. Но если нет времени лететь из Москвы так далеко, то можно отправиться в Мурманск. Там тоже доступны очень многие дары рыбной кухни.
Если говорить про правильный пейринг, то, мне кажется, за последние 20 лет российский винный рынок проделал большой путь. Ассортимент отечественной продукции широкий и качественный. Я предпочитаю белое с запеченным палтусом, угольной рыбой или камбалой.
В каждом регионе своя прелесть. Вода, которая окружает Соловки, темная, свинцовая, жесткая. Это восторг. Байкал подо льдом и открытый Байкал тоже восторг, там я, кстати, рыбу ловил. Черное море чудесное: рапаны, мидии, таранка, кефаль. Прекрасны озера Карелии, пляжи Японского моря, Северный Ледовитый океан возле Северодвинска.
У меня две страсти – горы и вода. Мне бы хотелось жить у воды в горах. Горный ручей – это прекрасная вода. Там, кстати, форель может водиться.
Если говорить о гастрономическом путешествии, то я направлю ценителя в Астрахань. Щучья икра, котлеты из щуки, жареный окунь, судак в любом виде – пареный, жареный, томленый. Безумно вкусны щеки сазана и правильно приготовленный карась. Можно даже не запоминать: просто приехать и все пробовать. Все вкусно.
Пара мечты? Мы любим моносортовые вина, в основном молодые, легкие, полусухие. Правило «белое – к рыбе, красное – к мясу» в нашем доме не работает. Зимой мы пьем под рыбу красное сухое, летом – белое сухое. Сорта и марки пробуем, какие нравятся – повторяем.
Из самых интересных деликатесов, которые я пробовал, отмечу навахас – моллюска со специфическим вкусом. Редкая, но невероятно вкусная рыба – клыкач. Ее мясо содержит много жира, у него уникальный аромат. Клыкача ловят и наши российские рыбаки, но почти всю рыбу продают на экспорт. Среди российских морепродуктов рекомендую попробовать чилим – разновидность креветки, очень мясистая и сочная.
Что касается вина к блюдам из рыбы, то я бы рекомендовал смелее экспериментировать – с брендами, сортами винограда и регионами производства. Сегодня в России появляется много достойных вин. Надо просто больше пробовать, больше дегустировать и находить те сочетания, которые дают максимум удовольствия.
Регион, где можно в полной мере ощутить величие и богатство русской воды, – это однозначно Камчатка. С одной стороны – Охотское море, с другой – Тихий океан, а посередине – огромный оазис вулканов и озер.
К рыбе я предпочитаю рислинг. Из российских мне понравилось вино небольшой семейной винодельни «Галицкий и Галицкий» в Краснодарском крае. А к рислингу я бы взял гребешки с беконом на гриле. Интересное сочетание, рекомендую попробовать.
