Северная кухня сейчас на подъеме. Если совсем недавно гости мурманских ресторанов хотели видеть в меню только пасту с пиццей, роллы и бургеры, то сейчас в столице Заполярья одно за другим открываются заведения новой северной кухни, экспериментальной и яркой.
Русский Север – суровый и прекрасный край. Обдуваемый непокорными ветрами холодных морей, запорошенный снегом, морозный и светлый. Иногда даже слишком – полярный день на широте Мурманска может продолжаться больше двух месяцев. Сегодня Русским Севером называют Карелию, Архангельск, Мурманск, Вологодскую область, Республику Коми, Ненецкий автономный округ, побережье Баренцева и Белого морей. Правит всем здесь природа, дикая и на удивление щедрая.
В Мурманске, самом большом городе за Северным полярным кругом, только и разговоров что о рыбе. Семга, лосось, палтус, треска, камбала, мойва – есть самая разная, речная и морская. По словам бренд-шефа мурманских ресторанов «Царская охота», «Тундра» и Sampo мурманчанина Сергея Балакшина, красную рыбу из северных морей обозами возили еще к столу Ивана Грозного. Сейчас на Кольском полуострове ее выращивает предприятие «Русское море».
Тем не менее самой популярной локальной рыбой стала все-таки треска. Сегодня мурманская треска зарегистрирована как региональный гастрономический бренд и отмечена на российской гастрономической карте, созданной Роспатентом. До появления холодильников треску солили и вялили для более удобной транспортировки. Получался продукт из той же традиции, что норвежский стокфиск и португальская бакаляу. Позже кулинарной скрепой Мурманска стала печень трески. Точнее, нежнейший паштет из нее. Сейчас деликатес готовят дома и в ресторанах, продают готовым в российских магазинах и возят за рубеж.
С ловли трески началось знакомство с Мурманском и для москвича Дмитрия Парикова, бывшего бренд-шефа ресторанов Владимира Перельмана и создателя гастрономического фестиваля «Арктика», проходившего в столичных ресторанах «Рыба моя» шесть сезонов подряд. За это время шефу удалось побывать на Русском Севере не менее девяти раз. В первый же визит, еще не в рамках рабочих экспедиций, он вышел в море. «Это было в мае, погода стояла так себе: все таяло, были большие разливы. Мы добрались до базы отдыха “Тундра хаус” неподалеку от поселка Старая Титовка на берегу Баренцева моря и почти сразу прыгнули в лодки. Треска ловилась отлично! Вдобавок для нас со дна доставали гребешка и морских ежей», – вспоминает Париков в беседе с WEALTH Navigator. Уже тогда у него появилась идея фестиваля, во время которого гости московских ресторанов могли бы познакомиться с продуктами Баренцева моря, оценить их качество и потенциал для кулинарных экспериментов.
Несмотря на славу трески, королем северных рыб для Сергея Балакшина стал нежный, как пирожное, палтус. Правда, добывать его не так просто: это донная рыба, сильная и ловкая. В ресторане «Тундра» мурманский шеф готовит его по-разному: запекает, добавляет в «Мимозу» вместо консервированной горбуши и подает с соусом на азиатский манер и шариком «Рафаэлло» из печени трески. И если лосось слабой соли стал привычной закуской, то в ресторане Sampo можно попробовать малосол из мурманского палтуса в ароматном масле, с луком, печеным картофелем и бородинским хлебом.
Настоящей народной закуской стали мурманская сельдь и мойва. Дмитрий Париков рассказывает, как однажды вышел в море ночью: «Прямо у берега мы светили фонариком в телефоне в воду и видели целые стаи серебристой, блестящей мойвы. Ловить ее удобно просто сачком или даже руками. Потом ее можно тут же, в лодке, замариновать и съесть сырой».
Кроме рыбы Баренцево море богато морепродуктами. Нежного морского ежа, по словам Сергея Балакшина, здесь называют «морским фуа-гра»: йодистый запах у него не слишком интенсивный, а вкус отличается сдержанной сладостью. В мурманских магазинах продается и сублимированная (вяленая) икра морского ежа. В советские времена в Мурманск завезли камчатских крабов – они отлично прижились в водах Баренцева моря. Сергей Балакшин в беседе с WEALTH Navigator смеется: «Они, как наши родители, приехали осваивать Север в советское время и так и остались здесь». Есть в Баренцевом море и гребешок. По мнению Дмитрия Парикова, он мельче сахалинского, зато слаще. А еще московский шеф вспоминает крупного двустворчатого моллюска из рода модиолус, которого во время одной из экспедиций команда добывала в Баренцевом море. «Нам рассказывали, что этого моллюска пытались выводить на рынок, но никто не покупал. Мы тоже долго не могли понять, как к нему подступиться, но все-таки привезли в Москву на фестиваль, чтобы дать людям возможность познакомиться с новым продуктом», – вспоминает он.
Ерш с умами
Отличным сувениром для любителей рыбы из Мурманска станет палтус холодного копчения. Другой вариант – вяленый ерш. Дмитрий Париков рассказывает, что ерш хоть и обладает специфическим – не самым приятным – ароматом, но зато он жирный, мясистый, с концентрированным вкусом умами.
«Вкус Русского Севера – все, что дает природа, – говорит Дмитрий Париков. – Люди готовят из этих продуктов простые блюда, а мы, шефы, что-то заимствуем, дополняем, дорабатываем». Касается это не только рыбы и обитателей морей. Хоть с лесами на Русском Севере во всех отношениях не густо, олени и лоси все-таки попадают на стол. «Не помню, чтобы в моем детстве часто готовили оленину. Обычно все-таки в ход шли птица, говядина и свинина. Но сейчас дикое мясо начинают продвигать. В наших ресторанах мы тоже ввели блюда из оленины, чтобы показать северную кухню в ее многообразии. Например, в “Царской охоте” есть тартар из ловозерской оленины, а в Sampo – пончики с мясом лося», – рассказывает Сергей Балакшин.
Ловозерские тундры (именно так, во множественном числе) – это горный массив на Кольском полуострове, одна из главных достопримечательностей Мурманской области. Жемчужиной этих мест стало таинственное Сейдозеро. Раньше считалось, что на его берегах находится мифическая страна Гиперборея. Доказательств этому так и не нашли, но вряд ли кто-то поспорит с тем, что атмосфера здесь сказочная. А еще Ловозерские тундры – лучшее место для тихой охоты, сбора грибов и ягод. На Русском Севере с ними проблем нет. Здесь растут брусника, клюква, морошка и княженика – основа домашних морсов и киселей, сладких настоек, густых варений, ягодных пирогов и выпечки.
Сергей Балакшин особенно ценит морошку за необычный вкус и вариативность. «Она хороша и в десертах, и в соусах, и с мясом, и с чаем», – говорит мурманский шеф. В ресторане Sampo гостям, например, предлагают сорбет из морошки. Ягоды в суровом крае со временем научились очень успешно культивировать: под Архангельском теперь разводят болотную клюкву, в Ханты-Мансийском автономном округе – морошку и княженику, а в Карелии выращивают и перерабатывают жимолость, облепиху, иргу и черноплодную рябину.
Если деревья на севере карликовые, то грибы – исполинских размеров. Дмитрий Париков вспоминает, как однажды в августе отправился за ними в тундру вместе с командой и впервые увидел подосиновики со шляпками по 30–40 см. «Абсолютно чистые, не червивые и не трухлявые. Их даже не нужно было искать – все на виду. Стоишь и думаешь, как бы подогнать к опушке грузовик и погрузить все разом», – смеется он. Собранные грибы московские гости засушили и сварили на них наваристые грибные бульоны в столице.
Гастросувенир из Заполярья
Локальные морепродукты, травы и ягоды тундры играют роль топинга в крафтовом шоколаде, который выпускает семейная пара из Мурманска, Маргарита и Роман Лесковы. Белый шоколад с морошкой, ягелем и можжевельником называется «Тундра», темный с арктической ламинарией – «Териберка», а с солью Северного Ледовитого океана – «Глубина».
По мнению Сергея Балакшина, именно туристы и гости Мурманска – такие, как его московский коллега Дмитрий Париков, – и сформировали тренд на локальную кухню даже в пределах самого Русского Севера. Еще совсем недавно местные жители хотели видеть в ресторанах только пасту с пиццей, роллы и бургеры, а сейчас в городе за полярным кругом развиваются заведения новой северной кухни, экспериментальной и яркой.
Представить себе кухню Русского Севера без душистого хлеба и выпечки невозможно. Исторически на северной земле выращивали рожь, овес и ячмень, а хлебной столицей края была Вологодская губерния, за которой следовала и Архангельская. Калитки – открытые ржаные пироги с самой разной начинкой – называют специалитетом Карелии, хотя есть они и в Архангельской, и Вологодской областях. Они могут быть как сытными (с картофелем, кашей, рыбой, горохом), так и сладкими (с ягодами или творогом). Некоторые виды северной выпечки – скажем, пышные шаньги или тонкие блины из пресного теста – со временем также перекочевали на сибирский и уральский стол, где сейчас их считают своими.
Пироги-рыбники остаются классикой Поморья, хотя теперь пекут их уже повсеместно. Одного рецепта нет, поскольку у каждой хозяйки был свой: смысл в том, чтобы завернуть рыбу в сдобное тесто. Часто рыбники имели форму лодочки или рыбы. В прошлом такие пироги на Русском Севере служили обрядовой выпечкой. Например, их пекли на свадьбу вместо каравая с солью. Внутрь пирога клали рыбу целиком (ее только потрошили и удаляли плавники, а хвост и голову сохраняли), и первым отломить кусок пирога должен был жених. Если ему доставалась голова, то семье предвещали достаток, а вот хвост был предвестником жизненных испытаний для молодой семьи.
Вспоминая самые вкусные блюда, которыми местные жители угощали команду поваров в арктических экспедициях, Дмитрий Париков тоже вспоминает рыбные пироги – с палтусом, лососем, горбушей. Казалось бы, самые обычные, из духовки, но такие сочные и румяные, что вкус надолго остается в памяти. Купить такие, по его словам, можно в любом месте, хоть в придорожном кафе.
Символами Русского Севера считаются и фигурные расписные пряники-козули, плоские в Архангельске и объемные, с рожками да ножками, в селах Терского берега Белого моря. Нарядные, расписные, они символизировали плодородие и благополучие, служили и детским лакомством, и съедобным подарком на праздники. Для лепки рождественских печений под забавным названием «тетеры» использовали старинную технику: из жгута ржаного теста, не прерываясь, складывали завиток, который в умелых руках приобретал форму животного или затейливого узора. Сейчас интерес к козулям и тетерам возвращается – оба вида лакомства стали популярным гастрономическим сувениром.
Определить вкус Русского Севера одним словом не так просто. Он и жирный, и плотный – в суровом климате без избыточных калорий не согреться. В то же время освежающе-кислый, взрывной и яркий – такие уж здесь ягоды. Теплый и хлебный, мясной и рыбный, морской и лесной. Сергей Балакшин говорит с любовью к родному краю: «Он, как северное сияние, непредсказуем и разнообразен».
