Енисейская рыба, подобной которой не сыскать во всем мире, таежные дикоросы, крупная дичь – за последние годы Красноярск стал одним из самых привлекательных направлений для гастротуризма в России. Шефы у подножия Восточных Саян смело экспериментируют с традиционными локальными специалитетами и оформляют их в современном авторском прочтении. В первом из цикла материалов о том, какова Россия на вкус, WEALTH Navigator рассказывает, что и где пробовать в столице Енисейской Сибири.
«Хотите рыбу? Приезжайте в Красноярск – вы попробуете лучшую белую рыбу в России. Хотите дичь? Приезжайте в Красноярск – у нас найдется и медвежатина, и марал», – говорит Игорь Шеин, исследователь сибирской кухни, автор книг «Сибирский парадный стол», «Сибирский публичный стол» и «Тувинский традиционный стол». По словам Шеина, славу гастрономического центра Сибири Красноярскому краю обеспечивает завидное положение на карте. Кругом тайга, с юга – степи Хакасии, а на левобережье Енисея начинаются Восточные Саяны. «Исконные вкусы Сибири – это свежая, еще теплая, кровь животных, их внутренности, а еще строганина из енисейской рыбы. Есть такое захочет не каждый, поэтому даже в ресторанах традиционной сибирской кухни подобные яства подавать не решаются хотя бы из чувства эстетики», – рассказывает Шеин WEALTH Navigator. Однако по мотивам традиционных блюд современные шеф-повара создают сибирскую кухню нового времени.
Так, в ресторане «Хозяин тайги» из мяса и таежной дичи готовят комфортные и понятные блюда. Ресторан-шале расположен в парке отдыха и развлечений «Бобровый лог», на вершине горного склона, откуда открывается головокружительный вид на отроги саянских гор и сверкающую ленту реки. «Для меня вкус Енисейской Сибири определяют в первую очередь нетронутая природа, чистейшие реки и уникальные локальные продукты: енисейская рыба, дикоросы и мясо диких животных, – говорит WEALTH Navigator Алексей Горенский, соучредитель ресторанной группы Bellini, в которую входит “Хозяин тайги”. – В наших ресторанах рекомендую попробовать салат с папоротником и олениной, пельмени из зайца, курник с грибами и кедровыми орешками, а также ассорти икры со сметаной».
Перед тем как использовать локальные продукты, в ресторане современной сибирской кухни Tunguska их изучают с пристрастием первооткрывателей. Бренд-шеф Николай Бобров рассказывает, как для подготовки к сету «Вкусы Енисейской Сибири» команда совершала экспедиции, знакомилась с письменными и устными источниками о кухне региона, а в рамках фестиваля «Тайгастро» прицельно отправилась в Тыву, куда теперь каждое лето возит иностранных гостей – шеф-поваров, журналистов, блогеров.
«Меня заворожил процесс традиционного забоя барана. По тувинским традициям, баран не должен потерять ни капли крови, а все части туши, от рожек до ножек, – пойти в дело. Первое, что готовят тувинцы, – субпродукты. Свежую печень барана заворачивают в жировую сетку и жарят на углях – это согажа, сочное и вкусное блюдо. Мы ввели его в специальное предложение “Зов Тывы”, и оно пользовалось большой популярностью. Там же, в “Зове Тывы”, были пельмени в зеленом чае суттуг шай и хужууры, которые позже перекочевали в наше основное меню», – вспоминает Бобров в беседе с WEALTH Navigator.
В Хакасии, как и в Туве, сильны кочевые традиции: здесь выращивают потрясающе вкусных баранов, коров и быков. Бренд-шеф Tunguska продолжает: «Мы подаем тартар из подкопченной хакасской говядины в хрустящей канеле с паштетом из боровиков и черной грибной икрой. Другой важнейший местный продукт – далган, обжаренная ячменная мука грубого помола. Из нее мы делаем лепешки, оладьи, хлеб, а на профитролях из тувинского далгана подаем тартар из оленя с икрой хариуса».
Знакомство со вкусами Красноярского края Николай Бобров советует начинать с северной речной рыбы – нельмы, муксуна, ленка, тайменя, хариуса, а также с икры хариуса, осетра и редкого специалитета – икры нельмы. «Дичь – еще один гастрономический маркер региона: мясо марала, яка, оленя, лося. Нигде, кроме Сибири, вы не попробуете грибы подтопольники или дикую жимолость. Из этой ягоды мы делали сорбет и подавали с “Черной Павловой”», – рекомендует Бобров.
За образцовый fine dining с серьезной винной составляющей в Красноярске с 2016 года отвечает ресторан 0.75 Please – нашумел он так сильно, что в 2024 году открылся в Москве. «Я бы разделил период ресторанного бизнеса в Красноярске до 2016‑го и после. С этого момента здесь началось стремительное развитие гастрономии, гала-ужинов, культуры вина, – рассказывает основатель ресторанной группы 075 COMMUNITY Александр Митраков. – В начале мы проводили ужины в формате chef’s table дважды в месяц и всегда с новым меню от шефа Алексея Кущенко. Потом стали делать гостевые ужины с зарубежными шефами. Однажды я побывал в норвежском ресторане Maaemo, отмеченном 3 звездами гида Michelin, и мне захотелось поделиться своими впечатлениями с гостями и командой. В итоге шеф Джордан Бейли провел ужин в нашем ресторане. В 2015–2016 годах в проект было вложено более 50 млн рублей, а окупился он за 3 года».
Для того чтобы интегрировать в авторскую кухню локальные продукты, в 0.75 Please взяли за основу концепцию популярной в то время и близкой Сибири «новой северной кухни», или просто «нордика». «Мы десятки раз выбирались с командой в леса, делали заготовки, собирали урожай с собственных огородов, открывали продукты, которые в регионе никто не использовал в ресторанах. Например, корни растения саранка, грибы саркосцифа, заячью капусту, сорняк мокрец», – говорит Митраков в беседе с WEALTH Navigator. На взгляд ресторатора, продуктовое разнообразие Красноярска определяет та самая икра хариуса (ей здесь поет оду каждый гастроном), сыровяленые продукты из яка, марала, лося и, конечно, пельмени, кулебяки, разносолы, строганина и сугудай. К слову, совсем скоро ресторанная группа 075 COMMUNITY обещает открытие нового ресторана сибирской кухни в Красноярске.
Московское меню 0.75 Please отличается от красноярского, но команда постаралась максимально сохранить идентичность проекта в столице. Скажем, только здесь можно попробовать сморреброды на безглютеновом хлебе из черемуховой муки со злаками. Черемуха – важный продукт для Сибири. Так, Игорь Шеин рассказывает, что открытый черемуховый пирог – специалитет региона: «Классический сибирский пирог – это сдобный открытый пирог с черемухой. Сперва начинку покрывают взбитыми сливками и только после этого запекают».
Ключевую роль в развитии гастрономической культуры в Красноярске сыграла Bellini Group. Еще 20 лет назад основатели компании Анатолий Ващенко и Алексей Горенский открыли кафе «Крем», вдохновившись лучшими кофейнями столицы, и задали высокую планку для местных рестораторов по качеству еды и сервису. «Что было делать другим рестораторам? Ты же не можешь сделать ресторан хуже. Поэтому выкладываешься, чтобы сделать более крутой проект, – так маховик гастрономии и закрутился», – с улыбкой вспоминает Александр Митраков.
Это привело к тому, что в 2019 году не в Москве или Санкт-Петербурге, а в Красноярске начал работу Институт гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ). Создателем и директором института выступил Алексей Горенский. Вот уже 6 лет высшее образование в области гастрономии и ресторанного менеджмента в Красноярске получают студенты из всех регионов России – от Калининграда до Владивостока. Кроме того, здесь есть учащиеся из Мексики, Латвии, Белоруссии, Казахстана, Киргизии, Эквадора.
«К моменту основания института в городе уже сложилась сильная ресторанная среда, готовая к развитию. Наше видение в Bellini заключалось не в конкуренции, а в развитии всей отрасли через образование. Именно поэтому мы решили инвестировать в создание Института гастрономии СФУ. Важную роль сыграли поддержка университета, предоставившего необходимую базу, и сотрудничество с Institut Lyfe Executive Education (высшее учебное заведение, основанное легендарным Полем Бокюзом. В мире всего восемь отделений Institut Lyfe Executive Education. – Прим. ред.). Это позволило нам создать программу мирового уровня», – рассказывает Горенский. Открытие филиала известного на весь мир французского вуза в Красноярске стало знаковым событием для всей страны.
Запуская образовательную программу, красноярские предприниматели преследовали среди прочего практическую цель – восполнить нехватку квалифицированных кадров для ресторанного бизнеса. «Речь идет не только о поварах, но и об официантах, барменах, менеджерах – всех, кто обеспечивает качественный сервис и создает атмосферу в ресторане. Важно повышать престиж профессий в сфере гостеприимства, чтобы молодые люди видели в этом перспективную карьеру», – добавляет Горенский.
В последние годы в Красноярске расцветает и гастро-событийный туризм. По мнению Алексея Горенского, наиболее интересны три мероприятия: форум для профессионалов гастрономической индустрии, масштабный гастрономический фестиваль «Тайгастро», который проходит не только в Красноярске, но и в других городах Сибири, а также Фестиваль диких ужинов, популяризирующий Енисейскую Сибирь через гастрономические находки.
Автором идеи «Диких ужинов» стал еще один гений места – основатель ресторанной группы Fresco Хайям Аминов. Его ресторан Fresco (девизом проекта стала емкая фраза «Когда еда – это искусство») начинался в 2019 году на площади 150 м2, а теперь занимает в 10 раз больше. «Когда открылся Fresco, мы старались готовить преимущественно из местных продуктов, но столкнулись с нехваткой знаний о них. В итоге решили изучить, что растет у нас под ногами, какая рыба водится в красноярских реках. Попробовали готовить гастроужины из того, что удалось найти в экспедициях. Так “Дикие ужины” переросли во что-то отдельное и самостоятельное», – описывает развитие проекта в интервью WEALTH Navigator Хайям.
Идея проста: в Красноярск приезжают известные шеф-повара из разных городов России и первые два дня проводят в тайге. В глухих лесах они ищут местные травы, грибы, ягоды – те ингредиенты, из которых позже соберут сет-меню для авторского ужина под открытым небом. На третий день их вместе со всей продуктовой корзиной доставляют на место, где они без электричества, связи и поварского оборудования готовят ужин в стиле fine dining на 60–80 персон. Сейчас ужины проходят на мраморном карьере. Но ведутся переговоры и о новой площадке в Хакасии, на одной из Саянских вершин, со сказочным видом на поля с пестрым разнотравьем. Локации дикие и недоступные обычным туристам. «Однажды к нам даже медведь вышел», – смеется Хайям.
Проводником по тайге для шефов – участников фестиваля «Дикие ужины» выступает исследователь сибирской кухни Игорь Шеин. Он знакомит гостей с дикоросами, которые годятся в пищу, и застольными привычками сибиряков. «В Сибири есть исторические привычки в употреблении некоторых корнеплодов. Например, у нас всегда ели пастернак, а сейчас его разве что в Москве можно найти. Ели крестовник, козлобородник. Наши предки были мудрыми. Они знали, что надо есть, когда и с чем, – рассказывает Шеин. – В России принято добавлять укроп в еду повсеместно, но не в Сибири. Сибиряки – лукоеды, без лука здесь вообще ничего за столом не происходит».
Участниками «Диких ужинов» становились такие звездные шефы, как Евгений Викентьев, Андрей Шмаков, Том Халпин, Никанор Вейра, Руслан Поляков, Ликарион Солнцев, Василий Емельяненко. Хайяму Аминову особенно запомнился Артем Естафьев. «Вместо двух блюд он приготовил четыре, и одним из них стали маринованные березовые листья. Я бы никогда не подумал, что они могут быть такими вкусными», – вспоминает он.
Найти локальные продукты можно не только в красноярских ресторанах, но и на Центральном рынке. Там же удобно покупать гастросувениры для родных и друзей. По общему мнению шефов и экспертов, везти домой нужно рыбу. «Прежде всего надо взять манерку, то есть тугунок, – сложно найти в мире что-то вкуснее этой рыбы. Это самый маленький сиг, очень жирная рыба, а есть ее надо целиком, прямо с косточками (во время термической обработки кости размягчаются. – Прим. ред.). Обязательно нужно купить и северного омуля, нельму», – рекомендует Игорь Шеин.
Чтобы не прогадать с качеством, Хайям Аминов советует найти на рынке рыбный прилавок тети Лены. Заблудиться, по его словам, невозможно: если идти прямо от главного входа, то упретесь точно в него. «Несмотря на то что я живу в Красноярске больше 20 лет, только в последние 4 года по-настоящему открываю для себя вкусы Сибири. И прежде всего енисейской рыбы. Ее отличает тонкий сливочный оттенок. Если во рту нет ощущения, будто вы сливочное масло съели, значит, вы попробовали рыбу не из Енисея. Тетя Лена также продает икру хариуса, омуля и щучью. Скажите, что вы от Хайяма, и она выберет для вас самое лучшее», – улыбается он.
