Что для Москвы деликатес, то для Дальнего Востока повседневность. На завтрак здесь едят яичницу с крабом, а во время пикника на берегу ловко открывают выловленных в Японском море гребешков и морских ежей. Шеф-повара ресторанов Владивостока рассказали WEALTH Navigator, как любовь к далекому от Москвы краю пришла к ним через желудок.
«Если в московском ресторане из аквариума достают свежего гребешка, то, как правило, подают гостю только “пятак”: мускул, белое мясо, плотное или нежнейшее в зависимости от возраста и условий выращивания моллюска. Во Владивостоке же гребешка едят целиком, с мантией и половыми железами – гонадой. Первое время я по привычке отдавал гостям “пятак” на раковине, и меня вызывали в зал, чтобы спросить, где все остальное, самое вкусное», – вспоминает бренд-шеф ресторана More Seafood Bar Юрий Крючков. Во Владивосток он переехал из Москвы: в 2007‑м отправился туда встречать Новый год и вот уже почти 20 лет живет и работает за 7 часовых поясов от столицы. Ест икру морского ежа на бутерброде со сливочным маслом, ходит на зимнюю рыбалку. Говорит, город его заряжает – море, ясное небо, обилие солнца делают свое дело. А еще его вдохновляют легкие на подъем люди, готовые в любой момент сорваться в Китай только для того, чтобы съесть что-нибудь экзотическое. По словам Крючкова, летом туристы удивляются, что фрукты и ягоды на прилавках в основном из Поднебесной. На российском Дальнем Востоке кормит в основном не земля, а большая вода. Правда, цены на морепродукты могут быть не ниже, чем в Москве. Скупиться в любом случае не стоит: за те же деньги они значительно интереснее и свежее. «Когда я только приехал в город, меня пригласили поесть медведок. Я с детства помогал родителям на даче бороться с этим насекомым. В тот момент не понял: разве его можно есть, это же несъедобно. Оказалось, медведкой здесь называют креветку шримс-медвежонок», – смеется Крючков.
В его ресторане More Seafood Bar работают с дарами Дальнего Востока. По словам шефа, около 40% рыбы и морепродуктов приходят из Приморья, сало тюленя – с берегов Охотского моря, а нерка и чавыча – с Камчатки. «Для меня вкусы Дальнего Востока ассоциируются с зимой. Это корюшка и зубарь с тонким ароматом свежего огурца, свежевыловленная навага или камбала. Ну и, конечно же, креветка и морской гребешок. На мой взгляд, местный гребешок и дальневосточные устрицы – эталон вкуса и текстуры», – говорит Юрий Крючков. Из гребешка он готовит тартар, севиче и сашими, жарит мясо моллюска на гриле, а в новом меню More Seafood Bar представлена конфета из черного шоколада с коньяком и вяленым гребешком. В меню дальневосточных ресторанов повсеместно встречается и еще один специалитет – трубач. Этот моллюск живет в красивых, завитых спиралью раковинах. Приморцы готовят его самыми разными способами: жарят, тушат, подают к рису и спагетти. Шеф More Seafood Bar рекомендует попробовать трубача в салате с водорослями вакамэ.
Ни один ресторан морской кухни во Владивостоке не обходится без краба. В More Seafood Bar есть камчатский и волосатик, а вот к крабу опилио (стригуну) Крючков только ищет подход. «Привезти его в ресторан живым проблематично: он плохо живет в аквариуме, – объясняет шеф. – Как и любому крабу, ему не чужд стресс при вылове. Но если, например, камчатский краб, краб-волосатик или равношипый краб нормально живут в аквариуме, то опилио от стресса может отбросить конечность. Представьте: вечером сажаешь краба в аквариум со всеми лапами, а с утра приходишь – ползает голова с одной или двумя, а остальные болтаются. В итоге мы стараемся работать или со свежесваренным крабом, которого храним в охлажденном виде, или со свежайшим – он попадает из моря сразу на стол».
Близость к Азии сказалась на кулинарной традиции Дальнего Востока. В конце XIX века в районе набережной Спортивной гавани стихийно возник китайский квартал, который из-за высокой плотности населения стали называть «Миллионкой». Дворы-колодцы и извилистые улицы облюбовали китайские торговцы, корейские эмигранты и бедные русские – жилье здесь стоило копейки. Лавки со специями, экзотическими приправами и забегаловки с китайской едой (чифаньки) работали на каждом шагу: всякий, кто попадал сюда, оказывался в густом облаке пряных ароматов. В прошлом криминальный район – здесь бойко торговали опиумом – превратился теперь в модный гастрономический кластер. Большой проект «Миллионка» объединяет одноименный ресторан и бар с сигарной комнатой. Интерьеры, собранные из антикварной мебели и китайского декора, служат порталами в другую страну и эпоху. Концепция ресторана вдохновлена Азией: готовят из локальных продуктов (есть краб, морской еж, гребешок, трубач, трепанг, морской виноград и оленина), но часто с отсылками к китайской кухне. Запеченная на углях камбала в азиатском соусе и палтус с зеленым орзо и соусом даси соседствуют с начиненными крабом равиоли.
Шеф-повар «Миллионки» Евгений Кабанов приехал во Владивосток из Саратова. Сначала впечатлился бескрайним морем и живописными бухтами, а потом заинтересовался и русско-азиатской кухней. «В сочетании с острыми азиатскими специями и соусами можно по-новому раскрыть вкус дальневосточных морепродуктов. Мы называем такой вкус умами», – говорит он. Любовь местных жителей к Азии прослеживается в повседневных ритуалах: по словам шефа, для местных обычное дело перекусить на ходу пирожком пянсе, запив его корейским безалкогольным напитком на основе молока с разными фруктовыми вкусами.
Из-за того что у дальневосточных морепродуктов есть свои негласные «терруары», лучшие территории вылова, самый нежный гребешок на кухню «Миллионки» поступает из бухты Бойсмана. Там находится пляж «Золотые пески». «Летом во время отдыха на море люди часто достают из воды гребешков и тут же съедают. Это вызывает восхищение у гостей, которые не привыкли к подобному», – улыбается Кабанов. Осьминогов же добывают в бухте Стрелок в заливе Петра Великого – у них насыщенный, яркий вкус. А морских ежей выращивают в Амурском и Уссурийском заливах. Оценить полный ассортимент дальневосточных морепродуктов можно в специализированных магазинах или отправиться прямо на экскурсию к производителям. Возможность увидеть обитателей морей в живой природе предлагают местные дайвинг-центры.
Неофициальное название вод, омывающих Владивосток, – «Залив золотого трепанга». Трепанг, именуемый в народе «морским огурцом», принадлежит к классу иглокожих из класса голотурий и живет в тихих каменистых бухтах. В Азии трепанга считают лекарством от всех болезней. А дальневосточного любят особенно за то, что живет он здесь только в естественной среде.
Шеф-повар «Миллионки» Евгений Кабанов называет трепанга одним из главных специалитетов края. Попробовать его можно во многих ресторанах Владивостока. Каноническим блюдом в регионе стала пятиминутка из трепанга: нужно разрезать его на мелкие кусочки, залить кипятком и отсчитать 10 секунд, после чего слить воду и залить соевым соусом пополам с тем же бульоном, в котором трепанг варился.
Еще одно сокровище местных морей – кукумария, «морской женьшень». «У кукумарии уникальные текстура и вкус, которые позволяют использовать ее в самых разных блюдах. Например, мы готовим скоблянку с кукумарией и вырезкой оленя. Это блюдо прекрасно иллюстрирует, как она может дополнять мясные ингредиенты, придавая им яркую морскую нотку», – рассказывает шеф «Миллионки».
Среди дальневосточных моллюсков на фоне хорошо распробованных приморских устриц выделяется анадара – необычный и пока довольно редкий в ресторанах двустворчатый моллюск с кровеносной системой. В Японии анадара ценится за высокое содержание железа. Есть ее принято особым способом: сначала выпивают кровь, а потом съедают мясо в сыром виде. Кроме того, моллюска жарят и тушат. Обитает анадара в Японском море. А еще у северного побережья США и Канады водится гуидак – брюхоногий моллюск с маленькими раковинами и большим телом. Там он считается деликатесом. В России таким продуктом можно удивить кого угодно, кроме жителей Дальнего Востока: в Японском море гуидак тоже живет, во Владивостоке из него делают сашими.
Самые желанные сувениры из путешествий – гастрономические. Рыба холодного и горячего копчения, заготовки и консервы из морепродуктов в банках не будут лишними в багаже, если хочется увезти с собой кусочек Дальнего Востока. Но Владивосток славится еще и сладостями с морскими вкусами. Например, крафтовый шоколад с гребешком, водорослями, морской солью или икрой морского ежа – бестселлер среди гастросувениров. Также в любом супермаркете стоит захватить коробку конфет «Птичье молоко» местного производства. Дело в том, что в советское время именно кондитер из Владивостока Анна Чулкова первой предложила к производству рецепт нежнейшего суфле в шоколаде, пытаясь воссоздать в СССР чехословацкую сладость. Теперь эти конфеты – символ города.
Действующий маяк высотой около 12 метров установлен на насыпном острове в заливе Петра Великого. Больше 100 лет на него держат курс суда, следующие через пролив Босфор Восточный. К острову ведет искусственная коса – зимой прямо к ней подплывают пятнистые тюлени.
Лучшее место для пикника – дикий каменистый пляж в бухте Теляковского у побережья полуострова Гамова. В бухте есть крошечный скалистый остров с зеленой шапкой реликтовых сосен, который называют островом Томящегося сердца.
С самой южной точки острова Русский открываются головокружительные виды на Японское море. Пройти к мысу можно по тропинке через лес – выйдете прямо к скалам.
