Отмеченные многочисленными наградами и премиями, эти рестораны русской кухни доказывают: есть свое родное – не только вековая традиция, но и очень актуальный тренд в масштабах всей России.
Озеро Абрау, знаменитые виноградники Абрау-Дюрсо и репутация винного рая юга России ежегодно привлекают на курорт сотни тысяч туристов. Для них открыто сразу семь разных ресторанов, но «Вилла Роз» в прямом и переносном смысле стоит среди них особняком.
Ресторан занимает историческое здание, построенное для управляющего удельным имением «Абрау-Дюрсо». За 100 лет почти не изменилась архитектура белоснежного дома на берегу озера, утопающего в цветах, а интерьер наполнен антиквариатом и винтажными предметами мебели и декора.
Меню – настоящая карта путешествия по разным уголкам самобытных российских республик: Карачаево-Черкесия, Кабардино-Балкария, Чечня, Дагестан. На кухне работает многонациональная команда поваров, каждый из которых специализируется в своей области. Традиционные осетинские пироги, знаменитые хачапури по-аджарски, ароматный наваристый суп чихиртма или прекрасный аджапсандал из запеченных овощей, хинкали и шашлык – у каждого направления здесь есть свой мастер.
Большая энотека расположилась на первом этаже ресторана. В винном погребе собраны лучшие образцы вин винного дома «Абрау-Дюрсо» и регионов Кавказа.
Ресторан холдинга Maison Dellos – одна из больших удач гастрономической сцены Москвы. Финансовые и политические тузы, туристы и студенты идут сюда, чтобы открывать для себя все новые грани русской кухни в интерьере, сочетающем антиквариат и современность.
Бренд-шеф ресторана Владислав Пискунов – настоящая энциклопедия истории России, ее традиций и быта. Работая над меню, он взял за основу период с конца XIX до начала XX века, когда русская культура – и гастрономия в частности – переживала расцвет.
В меню собраны знаковые блюда русской кухни, ставшие со временем ее синонимами: салат оливье, студень, борщ, валаамские щи, пельмени, блинчики, пирожки и еще несколько десятков блюд, которые так дороги сердцу. Котлета де-воляй из перепелов и телятины, шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном, бефстроганов из сочной говяжьей вырезки с картофельным пюре – вот лишь малая часть блюд, о которых хочется рассказывать.
«Чум» – единственный в своем роде ресторан-музей северной кухни, уникальное заведение не только для Тюмени, но и для России. Это проект – ностальгия по временам нефтяного освоения Севера с присущей ему романтикой. Он дает возможность прикоснуться к атмосфере северного края, почувствовать реальный вкус и аромат тайги, узнать больше о народах Севера и их кухне. Для этого всем впервые посещающим ресторан проводят специальные туры по украшающим его интерьер многочисленным экспонатам.
С момента открытия «Чума» 17 лет назад шеф-повар Наталья Трапезникова готовит блюда северной кухни из местных продуктов, которые отличаются особым колоритом, – от колбаски из медвежатины до моченой морошки, от строганины из муксуна и соленых боровиков до нельмы с черемуховыми варениками. Самое поразительное – толстенький сочный тугунок, который тут подают и соленым, и жареным на манер сибирской барабульки. Такого вы больше нигде не попробуете.
Ресторан современной русской кухни в одном из исторических зданий Трехгорной мануфактуры выглядит как лофт-горница: просторнейший зал, огромные окна, дизайнерские люстры из Гусь-Хрустального.
Сердце «Ухвата» – открытый печной цех. Титанические русские печи построены по проекту, у которого нет аналогов. Он сочетает в себе вековые традиции и смелые инновации. На тех же принципах основывается кулинарная философия «Ухвата»: ресторан с успехом доказывает, что в сегодняшнем мире русская кухня может быть полезной, интригующей, яркой, легкой и эстетской. Одним словом, модной.
Титулованный бренд-шеф Виктор Белей органично сочетает исторические русские методы приготовления с новейшими техниками европейского поварского искусства, доказывая: ухват не артефакт, а более чем рабочее «орудие» повседневности. В меню найдется и современная классика (тартары, говядина по-строгановски, стейки), и приготовленные по старинным рецептам блюда, томящиеся в печи. В отдельном старорусском меню можно найти блюда с историей – от верещаки с говяжьими ребрами до холодца из яблок.
Знаменитую пьесу Александра Островского здесь умело перевели на гастрономический язык. Ресторан в самом центре тихого старорусского города громко заявил о себе современной кухней, построенной на уважении к традициям и пристальном интересе к современным модным тенденциям гастрономии.
Старая амбарная доска и чугунная плитка, отлитая по старинным образцам, расписанный вручную потолок и антикварные изразцы камина – интерьер ресторана насыщен деталями, которые немедленно привлекают к себе внимание.
Бренд-шеф Антон Рубцов провел многие часы за изучением кулинарных книг и архивных рецептов, а часть из них обнаружил во время поездок по глухим деревням Костромской области. Зраза из медведя, кулебяка на четыре угла, осетровый паштет с желе из шампанского, кологривский гусь и вохомские грузди, воспетая Гоголем няня, векошник с рыжиками и костромские щи – ради всего этого в Кострому стоит приехать не только на один ужин. К счастью, ресторан расположен в комфортабельном отеле. Будет где остановиться.
Шеф-повар Евгений Кузнецов, настоящий охотник, рыболов и травник, в своем меню собирает гастрономический пазл из разнообразной дичи, северной рыбы, ягод и дикорастущих растений. Виртуозно приготовленные соленья, строганина, малосольная дикая рыба, беляши и расстегаи. Знаменитые сибирские пельмени – тонкое тесто, только ручная лепка, несколько видов начинок (есть, например, с крабом и олениной). Весь этот яркий и разнообразный микс так и взывает к запотевшему графинчику или огненной чайной паре – зависит от настроения.
Стены из стеклянных кирпичей, резные деревянные ставни на потолке, коллекция артельных матрешек и старинных самоваров, прославляющие труд простого человека советские мозаики. Гастрономическое посольство Сибири привлекает внимание сразу и бесповоротно, стоит лишь оказаться в его стенах.
Шеф-повар Александр Николаенко рекомендует «19» как ресторан локальной кухни и открытого огня, живущий по рецептам XIX века. Николаенко вдохновился книгой рецептов 1898 года издания, почерпнул из нее традиционные (и часто позабытые) техники и приемы и доработал их с точки зрения современности.
Масло, мясо, цесарка, хлеб – эти продукты от ремесленников и фермеров составляют краеугольный камень кухни. К ним добавляют дикую речную рыбу, раков и дичь, например лося, с которым готовят блинчики, сало и мясо мангалицы – породы свинины максимальной жирности. Один из ведущих сомелье России Кирилл Сулима предлагает вина лучших винтажей.
Мозаичные полы, искусной резьбы рама большого настенного зеркала, старинная колонна в центре зала – интерьер умело расставляет ретроакценты. Приготовленная на открытом огне техасского гриля, томленная в хоспере, запечатанная на столе раскаленным железом еда «19» тоже опирается на прошлое, но живет в настоящем.
