Последнее десятилетие рестораны России провели под знаком фермерства. Заключая союзы с животноводами и зеленщиками, шеф-повара изучили главные особенности отечественного сельского хозяйства, обратили его возможности на пользу гастрономии и рассказали Владимиру Гридину о нюансах работы с фермерами.
С широкой веранды купеческого особняка у монументальных краснокирпичных стен нижегородского кремля открывается впечатляющий вид на Волгу. В дымке, окутывающей ее дальний берег, легко представить себе поля, где выращивают зелень и корнеплоды, откармливают уток для фуа-гра, делают свежий сыр и творог из молока утреннего надоя. Все эти продукты ресторан Red Wall, занимающий тот самый купеческий особняк, получает с собственной фермы.
Шеф-повар ресторана Игорь Шиянов рассказывает: «Ферма работает исключительно для нас. Изначально это было небольшое домашнее хозяйство семьи инвестора Red Wall. Появление ресторана подтолкнуло его к трансформации в полноценное фермерское производство. Главный акцент был и остается на экологически чистом продукте, выращенном без пестицидов и кормов с ГМО».
Основная идея тандема «ферма – ресторан» – отсутствие посредников между гостем и его тарелкой. Мясистый кролик, из которого в Red Wall готовят пожарские котлеты, утки породы мулард, превращающиеся в ножки конфи, грудку магре и превосходное фуа-гра, и даже экзотические страусиные яйца – все это выращено на собственной ферме ресторана. Омлет из страусиного яйца в Red Wall можно заказать на завтрак, а само яйцо купить в качестве необычного сувенира из столицы закатов Нижнего Новгорода.
В ресторане говорят, что видят стабильный рост интереса к фермерскому продукту и потому расширяют ферму, а Шиянов отмечает ее преимущества: «Помимо того что мы получаем эксклюзивный продукт, который гость не попробует больше нигде, я могу быть на 100% уверен в его качестве. Это другой продукт, другие вкусы. Работать с продуктом такого качества – одно удовольствие».
Интерес ресторанов к местным продуктам в России сильно вырос после введения продуктового эмбарго в 2014 году. Необходимость искать замену импорту удачно совпала с мировым трендом на локальные продукты и привела к тесному сотрудничеству шефов и фермеров. В поисках чистого вкуса и здорового продукта часть рестораторов обзавелась своими фермами. Экологическая ответственность, зеленая повестка, польза органических продуктов – у каждого для этого были свои резоны. Но результат неизменно один: рост числа осознанных гостей, уделяющих особое внимание качеству своего питания и потому интересующихся происхождением ингредиентов, из которых приготовлены блюда.
Одним из пионеров движения стал шеф-повар московского ресторана Selfie Анатолий Казаков. По его словам, фермерский продукт часто единственное, что может отличить один ресторан от другого на уровне смыслов и философии. «Первая поросль сезонного продукта обеспечивает мне эксклюзивное предложение в ресторане. Гостям, которые давно с нами, это важно. Они понимают, как сезонные продукты появляются на столе. Мы охотно рассказываем и о продукте, и о тех, кто его вырастил. Нас, шефов, многие знают и любят, и теперь наша задача – показать фермеров в лицо. Сельское хозяйство – это часто не только про бизнес, но и про страсть, фанатизм, погружение. Им занимаются уникальные, умные, начитанные люди, которые делятся своим знанием с нами, а мы рассказываем гостям о выращенных ими продуктах. Так возникает цепочка знаний о еде от грядки до стола».
Поиск фермерских продуктов и работа с ними нередко становятся частью концепции ресторана, определяя сторителлинг «заземления», прикосновения к вкусу малой родины. В такие места едут специально, понимая, что кухня будет особенной, а гастрономический опыт – единственным в своем роде.
Так, работа с фермерским и локальным продуктом была сразу зашита в концепцию красноярского ресторана Tunguska. Это, в свою очередь, стало формировать обновленную продуктовую матрицу и фермерский сегмент в городе и регионе. «До нас всем было проще работать с привозным продуктом», – отмечает бренд-шеф ресторана Николай Бобров. Однако если работа с охотниками и рыбаками наладилась достаточно быстро, то фермерский рынок сбыта продуктов через рестораны в регионе был не развит. Сезонные овощи доходили до Красноярска с запада страны с увеличением себестоимости в 8–10 раз. Сейчас фермеры и садоводы стали выращивать местный качественный сезонный продукт, не опасаясь не реализовать урожай. А у ресторана появились фермерские цветы цукини, молодой картофель, мини-морковь и даже спаржа.
Ярославский ресторан «Закрома» ищет и исследует локальные продукты с момента своего открытия два года назад. Сейчас команда шеф-повара Павла Трифонова работает с фермерами не только Ярославской, но и Костромской, Ивановской, Тверской областей. Гуся покупают в Кологриве, речную рыбу – судака, сома и окуня – в Брейтово, стерлядь – в Волгореченске, корнеплоды и овощи – в Ростове Великом. «Изучая кулинарные традиции нашей области и в целом русскую кухню, мы поняли, что наши предки ко всему подходили бережно, использовали продукт от корня до стебля, от хвоста до рогов», – рассказывает Трифонов. Из обрезков корня сельдерея, например, тут варят бульон, квасят его, соединяют со сливочным маслом из молока коров ярославской породы и подают с этим соусом жареного судака. Вот вам и вкусовая карта области в одной тарелке.
Прописанный в Ростове-на-Дону ресторан LEO Wine & Kitchen обновляет свое меню каждый месяц. Коллекция южных вкусов во многом связана с тем, что конкретно сейчас на пике спелости. Большую часть продуктов покупают на знаменитом ростовском рынке, прочее – у фермеров, грибников и собирателей. Шеф и совладелец ресторана Максим Любимов вспоминает: «Это был длительный путь проб, ошибок и настроек на ресторанную волну. Мало кто из фермеров поначалу понимал, что нам нужно и в каком количестве. Но теперь у нас есть проверенные ребята, с которыми мы комфортно работаем». Ферма под станицей Кущевской летом выращивает для LEO шесть (!) сортов малины, сочные, чуть хрустящие абрикосы, сливу, дыню, арбузы, ежевику, ароматную красную и черную смородину, а зимой разводит уток и гусей. Органическую спаржу поставляют фермеры из Северной Осетии, а семейная пара из Таганрога – кроликов бургундской породы.
Вошедший в зал славы премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» шеф русского печного ресторана «Ухват» Виктор Белей подтверждает: фермерские овощи и фрукты более свежие, ароматные и вкусные. А еще фермеры готовы выращивать то, что нужно шефу и чего нет в ассортименте крупных поставщиков. «Мини-овощи, цветы кабачков, микрозелень – все это появилось сначала у фермеров, – отмечает Белей. – Арбузная редька, желтая свекла, козлобородник – мы заказывали эти овощи у фермеров специально, чтобы держать в меню необычные блюда».
Фермеры часто становятся единственным источником редких, эксклюзивных продуктов, которые, в свою очередь, становятся «якорными» для ресторана и привлекают к нему повышенное внимание. Бренд-шеф нижегородского ресторана «19» Александр Николаенко признается, что он постоянно находится в поиске новых продуктов, работая и с частными фермерами, и с крупными фермерскими хозяйствами. «Я очень люблю сало. Однажды попробовал какое-то невероятно вкусное. Оказалось, что это сало венгерской породы свиней мангалица. В Нижегородской области разводит таких свиней фермер Федор Ефимов. Уникальность мангалицы в том, что ее мясо совершенно не похоже на обычную свинину. По вкусу она ближе к телятине, и гостям это очень нравится. Поэтому у нас в меню ресторана не только ее сало, но и ребра и корейка. Мы единственные в Нижнем Новгороде, у кого в меню есть мангалица, потому что я выбираю весь объем».
Помимо многих других фермерских продуктов в «19» используют еще и фермерскую лосятину. Блинчики с мясом лося и томленая лосятина с гречишным мисо, ягелем и лесными грибами – среди бестселлеров ресторана, возрождающего русскую кухню позапрошлого века в современном виде.
На вопрос, чему фермеры и рестораны могут научить друг друга, Анатолий Казаков отвечает не задумываясь: «Этичному отношению к продукту, правильному планированию и уважению к партнерам». Шефы и фермеры часто встречаются, обсуждают, что нужно и хочется вырастить на будущий год, сколько и чего надо поставлять в ресторан в определенные сроки. Это позволяет шефу заранее продумать сезонные меню, а фермеру дает уверенность в том, что результаты его труда будут востребованы. Интерес поваров к фермерскому продукту расширяет разнообразие агрокультур, развивает навыки и агротехнику, укрепляет устойчивость сельского хозяйства в целом. Все вместе делает это партнерство залогом светлого гастробудущего России.
