Согласно исследованию, 69% россиян готовы отправиться в путешествие, чтобы попробовать локальную рыбную кухню. За этим стоит не только мода на гастротуризм, а глубинная перемена: мы наконец начинаем доверять своей рыбе. Шефы отмеченных наградами российских рыбных ресторанов рассказали WEALTH Navigator, как они открывают для себя и гостей новые блюда, экспериментируют с техниками и возвращают в меню забытые региональные рецепты.
Ресторатор Александр Раппопорт выстроил концепцию вокруг феноменального ассортимента отечественной рыбы и морепродуктов, сделав ставку на российскую кухню, ее рецепты и техники. Заслуженное признание не заставило себя ждать: ресторан отмечен в категории BIB Gourmand гида Michelin.
Встречает гостей интерьер с размахом: первым делом замечаешь парящих под потолком светящихся медуз, а следом – огромный аквариум с крабами, поблескивающий у барной стойки. В меню – байкальский омуль домашнего холодного копчения, тающая во рту строганина из нельмы, сугудай из муксуна и архангельский клыкач в соусе мисо с медом. Российскую рыбу и морепродукты привозят из разных регионов, главным образом с Сахалина.
Шеф-повар Андрей Палесика недавно открыл для себя терпуга, который водится в северной части Тихого океана: «Главное правило при работе с ним – не передержать. Жаришь в муке от начала до конца на сковороде. Если вовремя снять, рыба получается невероятно сочной».
Впрочем, работа с российской рыбой сопряжена и с серьезным логистическим вызовом. «Тот, кто работает с продуктом, точно знает: российская рыба действительно вкусная. Ресторан тщательно отбирает квалифицированных поставщиков, чтобы не столкнуться с потерей качества из-за плохой транспортировки, неправильной заморозки и множества других деталей», – констатирует шеф.
В 2022 году ресторан удостоился награды «Золотая пальмовая ветвь» за весомый вклад в популяризацию российских морепродуктов. В меню помимо привычных устриц, морских ежей и лосося можно встретить и настоящие диковинки – спизулу и анадару. Последняя, кстати, единственный моллюск с красной кровью.
Рестораторы Максим и Сергей Дырины отобрали лучших поставщиков России и мира: карельская форель, сибирский осетр, сахалинский гребешок, мурманский лосось и индонезийский осьминог. Каждый день недели посвящен одному премиальному продукту, который отдают по себестоимости.
Шеф-повар Павел Тарасов убежден, что главная причина растущего разнообразия даров моря на российском рынке – интерес со стороны гостя: «Мы давно решили работать с отечественными морепродуктами и наладили прямые поставки из Мурманска и с Дальнего Востока. За последние годы все поставщики поняли, что тренд набирает обороты, и стали переформатировать свою работу. Вначале были проблемы с логистикой и качеством, приходилось скрупулезно отбирать лучшее. Сейчас эти проблемы уже позади: компании взяли курс на развитие в эту сторону, тем более спрос растет постоянно. А там, где спрос, там и предложение».
Камерный премиальный японский ресторан от Lucky Group в 2025 году занял 13-е место премии WHERETOEAT MOSCOW. Концепция построена вокруг философии омакасе, где выбор блюд доверяют шефу. При этом здесь активно используют российский продукт. Например, морских ежей привозят как с Севера России, так и с Дальнего Востока. Артемий Лопатин, бренд-шеф ресторанов Jun и Kiyomi, работавший в Лондоне, Токио и в московском Nobu, объясняет разницу: дальневосточные ежи более сладкие и кремовые. Мурманские обладают более насыщенным, «морским» вкусом.
«Учитывая нашу географию, довольно редко можно получить рыбу, выловленную в России, в охлажденном виде. Побывав во Владивостоке, я очень вдохновился рыбаками-любителями, которые ловят свежайшую скумбрию, сардины, желтохвоста, – говорит Лопатин. – Конечно, этот продукт сложно довезти до потребителя в неизменном виде. Но я верю, что в ближайшем будущем в прибрежных городах мы сможем привить культуру рыбных рынков, где любой желающий сможет выбрать свежие продукты из огромного разнообразия, которым богата наша страна».
Настоящий гастрономический интернационал: дикая рыба прямиком из Японского моря и Атлантики, гребешки и кальмары с Сахалина, краб с Камчатки, тунец и хамачи прилетают с лучших японских рынков. Ресторан в Петербурге – обладатель 11‑го места в рейтинге WHERETOEAT «Северо-Запад», а екатеринбургский – второй по Уралу. Здесь щепетильно относятся к свежести и качеству продукта, а еще каждую неделю проводят ужины омакасе и устраивают рынок с редкой рыбой и морепродуктами вне основного меню.
Бренд-шеф Дмитрий Тян объясняет, что разница в работе с замороженной и свежей рыбой – в технологии и нюансах: «Охлажденная рыба позволяет сразу оценить качество, текстуру и естественный вкус, дает больше свободы в работе, но в любом случае обязательно выдерживается в солевом растворе, близком к морской воде. Это усиливает вкус, уплотняет текстуру и повышает безопасность продукта. Замороженная рыба раскрывает свой потенциал только после правильной разморозки. На результат влияют транспортировка, хранение и способ заморозки. Последний обеспечивает полное обеззараживание, что особенно важно при подаче в сыром виде».
Во главе роскошного ресторана с панорамным видом на Неву и центр города – обладатель многих премий (GQ 2017, WHERETOEAT) Валерий Порядин. Он работает преимущественно с российской рыбой и морепродуктами: мурманской треской, палтусом, камбалой, угольной рыбой, неркой и кижучем. В меню – магаданские и северные креветки, разные виды краба. Шеф уверяет: доля российской рыбы в меню выросла, дефицита качественного продукта сегодня нет.
«За последние годы ситуация изменилась: если раньше премиальные краб и треска активно уходили на экспорт, то сейчас больше сырья высокого уровня остается на внутреннем рынке. Появились и интересные позиции, например щечки трески – деликатесная и очень выразительная часть рыбы», – рассказывает Порядин.
География вкусов
Россия – огромная страна, и рыба в разных ее концах совершенно разная. У каждого моря – свой характер.
- Дальний Восток – главная сокровищница. Лосось, краб, гребешок, морской еж, палтус, терпуг, кальмар.
- Мурманск и Север – треска,
палтус, камбала, камчатский краб (да, он водится и здесь), морские ежи с насыщенным вкусом.- Черное море – калкан, барабулька, сарган, горбыль, морской петух.
- Сибирские реки – муксун, чир, нельма, хариус, омуль, сиг. То, что принято называть «северным деликатесом»: нежное белое мясо, минимум жира, чистый вкус.
- Каспий – осетровые.
Пространство ресторана, четырежды возглавлявшего рейтинг WHERETOEAT по югу России, сочетает две концепции. На первом этаже – относительно демократичный формат, на втором – элегантный fine dining. Рапана ресторан закупает у местных производителей, гребешка – на Дальнем Востоке, а кальмара – на Командорских островах.
Бренд-шеф Андрей Грязев – уроженец Сочи – любит работать с редкой локальной рыбой. Камбалу, саргана и горбыля вылавливают в Черном море, а судака – в Азовском. Улов напрямую зависит от погодных условий, поэтому поставки бывают нестабильны.
«В сезон мне нравится использовать саргана, мы готовим его слабой соли, – рассказывает шеф. – Я считаю его одной из самых интересных рыб с гастрономической точки зрения. У нее упругое светлое мясо с очень чистым вкусом. В ней нет выраженной жирности, поэтому важно не перегружать специями и не пересушить, если жарите».
Еще один фаворит Грязева – калкан: «У этого эндемика Черного моря плотная мясистая мякоть с выраженным морским вкусом и толстая кожа. Его можно готовить чуть дольше нежной рыбы, жарить на гриле, запекать на кости. При этом он остается сочным, если соблюдать баланс температуры».
Открылся на месте известного советского ресторана в здании Речного вокзала – памятника архитектуры середины XX века. При входе гости попадают в «подводное царство»: зал поблескивает причудливым декором и арт-объектами красноярских художников. Меню ресторана, получившего «Бронзовую пальмовую ветвь» за лучшую ресторанную концепцию России, пестрит дарами северных рек и морей: ладожский судак, дальневосточная камбала и, конечно, сибирская рыба: муксун, чир, сиг, налим, нельма, ленок, хариус, омуль. Тут есть хрустящие корзинки с енисейским сигом и икрой хариуса – нарядная интерпретация сугудая на один укус.
Для бренд-шефа Михаила Михайлова местная рыба – кладезь идей, рецептов и новых техник. «Во-первых, себестоимость и доступность продукта. Во-вторых, интерес и любовь гостя. Мурманская форель с икрой щуки и лосося – в топе продаж. Хотя на первых местах у нас туруханский сиг, чир, нельма, хариус. Да, за чавычу придется выложить серьезные деньги. Но качество и скорость поставок не сравнятся с зарубежными брокерами».
Михаил Некрасов, известный шеф-повар, призер международных конкурсов, финалист телешоу «Адская кухня 2», концепт-шеф NekrasoffGroup
«Приятно видеть, как шефы создают уникальное предложение и в итоге популяризируют несметные богатства наших морских недр. Черное море с его калканом, барабулькой, потрясающим морским петухом. Дальний Восток – это настоящий кладезь. Местных рыб можно изучать бесконечно: от палтуса до камбалы, от желтоперого тунца до чавычи, или, как ее называют, королевского лосося. Вес рыбы, которая заходит на нерест в основном на Камчатку, может достигать 50 килограммов. Это нереальная по вкусу рыба, но капризная: если нарушить температурный режим при заморозке, плотное мясо превращается в вату. Чавычи почти нет в ресторанах в том числе потому, что с ней сложно работать.
Радует, что проводят все больше гастрономических фестивалей с участием рыбы. Например, на одном из них, “О! МегаВкус”, с другой стороны показывают всем знакомого с детского сада минтая. Это рыба с большим количеством полезных жиров.
Когда я работал на Камчатке, я просил доставлять мне молоки дикого лосося. Получались очень интересные и гастрономичные вещи, например рулеты с гелем из облепихи и пеплом из водорослей. Молоки часто едят на Дальнем Востоке, а в остальной стране почти не знают. Просто нужно пробовать и показывать продукт в другой форме, чтобы его полюбили».
Интересный концепт, за который ресторан в 2020 году получил бронзу премии «Пальмовая ветвь». Здесь воссоздали атмосферу культового чайнатауна, существовавшего во Владивостоке в XIX – начале XX века. Во всем – от меню до интерьера – причудливо сплелись русские и азиатские традиции. Этот гастрономический стиль здесь называют RuAsian cuisine.
Ресторан строит свою кухню вокруг российской рыбы и морепродуктов. Основные поставки идут из Приморского края, с Камчатки, Сахалина и из Магадана. Шефу Евгению Кабанову принципиально важно работать с продуктом, максимально близким к месту вылова, для сохранения вкуса и текстуры. Самой недооцененной российской рыбой шеф называет минтай, отмечая его чистый вкус и богатство омега-3.
«Ценители легко отличают свежий улов от заморозки. Сочетание местной рыбы с восточными техниками, соусами и азиатскими глазурями позволяет раскрывать привычные виды с неожиданной стороны, подчеркивая их природный характер и региональную идентичность, – делится секретами шеф. – Например, камбалу местного вылова оборачиваем в морские водоросли. Так вкус становится более насыщенным, появляются выраженная морская палитра и тонкий умами. Дополняем блюдо азиатским соусом на основе сладкого чили, кунжутного масла и соевого соуса с пряными травами».
