Отношения России с рыбой переживали и медовый месяц, и долгое охлаждение отношений. Сейчас, кажется, наступает оттепель, и у нас есть шанс вспомнить, за что мы вообще полюбили рыбу, подмечает Вадим Абрамов.
Вадим Абрамов, историк русской кухни, телеведущий, писатель
Отношения с рыбой у нас сложные. Страна, омываемая тремя океанами, дюжиной морей, территорию которой пронизывают миллионы километров рек, по логике, должна есть рыбу как родную. Раньше ведь так и было: испокон веков рыба служила основным источником белка в рационе русского человека. Но потом что-то сломалось в этой пищевой цепи, и ее звенья порвались.
А ведь уже с XVII века, когда в Москву регулярно стали наведываться иностранцы, столы и прилавки от рыбы ломились. Французский капитан Жак Маржерет, находившийся с 1600 года на русской службе, писал в своих мемуарах «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского», изданных в Париже в 1607 году так: «Россiя государство очень богатое. Не высылая денегъ за границу, но ежегодно скопляя ихъ, Русскiе платять иноземцамъ обыкновенно товарами: …икрою (которой очень много отправляется в Италiю), соленою семгою… и другими произведенiями…»
На территории Древнерусского государства в период раннего Средневековья в меню наших предков преобладала пресноводная рыба. По мере освоения северных морских побережий и развития метрополий в обиход стала входить и морская рыба, хотя широкое распространение она получила лишь в петровские времена, и то преимущественно на севере страны. В старину профессиональных добытчиков рыбы называли «ловцами», тогда как «рыбаками» именовали торговцев.
В хозяйственной системе Московского государства рыбные промыслы имели столь серьезное значение, что были выработаны правовые нормы, регулирующие рыболовство. Водные угодья обязательно включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. На крупных реках и озерах сформировались рыбные слободы. Особое место занимала Волга: по свидетельствам летописцев, в сезон к ее берегам стекались многие тысячи ловцов, а осенью они возвращались «наловявшися и обогревшися».
Достоверно известно, что в конце XVII века к столу Патриарха Московского и всея Руси Адриана по случаю Светлого Воскресенья, то есть на Пасху, явились «стерляди паровыя, осетры, севрюги, свѢжiя лососи, караси и т. п.», извлеченные из рек, озер, прудов и трех морей: Белого, Каспийского и Азовского. О великолепии патриаршего рыбного стола тех времен ходили легенды, основанные, однако, на реальном изобилии. На столах красовались привозные ростовские гвоздки, то есть маленькие щучки, и карельская лососина по соседству с волжской белугой и стерлядью.
Рыба при этом была не только на столах у бояр да духовников: обычные люди регулярно ели рыбу и делали это с превеликим удовольствием. О существенной роли рыбы в рационе свидетельствуют данные о постройке Гостиного Двора в Москве. К концу XVII века торговые палаты разделили на четыре части: Старые, Новые, Соляные и Рыбные. Притом в Старом Гостином Дворе дополнительно стояли отдельные рыбные и икорные ряды.
Обилие рыбных рецептов в первых полноценных русских кулинарных книгах конца XVIII века впечатляет. Связано это всегда было и с доступностью рыбы, которая в изобилии водилась в русских водоемах, и с простотой ее вылова: только закинул невод – и вот она, золотая рыбка. Добычу отправляли на стол, а излишки солили, коптили и вялили, дабы сохранить ее на зиму, когда на реках встанет лед и рыба уснет тихим сном.
Огромное количество рыбы в рационе наших предков связано еще и с верой. После крещения Руси и установления религиозной системы ограничений в питании русский человек исправно постился и делал это иногда до двухсот с лишним дней в году, притом с удовольствием. Дело в том, что наши соотечественники в прошлом ели роскошные блюда из рыбы. Современные «селедка под шубой» или щучьи котлеты, которые сегодня считаются вершиной кулинарного мастерства, их, мягко говоря, сильно огорчили бы. Так, в двухнедельный Успенский пост (тот, что во второй половине августа), как прямо указывает «Домострой», следует есть икру разную, белужью спинку вяленую, лососину с чесноком дольками, сельдей, щук и лещей на пару, студни рыбные с шафраном, уху из окуней запеченных, черную, рядовую горячую, щучью, стерляжью, карасевую, окуневую и прочие. В промежутках «меж разных ух» предписано подавать рыбные колобки и прочие блюда да пироги с пирожками, в том числе с рыбой.
Существенно обогатили наше рыбное великолепие и французы, которые в XVIII веке сперва заполонили собой Петербург, а затем рассредоточились и по провинции. И хотя Москва недоверчиво смотрела на них и противилась иностранному влиянию, продолжая с нескрываемым удовольствием поедать расстегаи с визигой и наворачивать «ухи разныя», Северная столица угощалась рыбным матлотом да майонезом из рыбы, то есть заливным.
Цены на рыбу в те времена были максимально доступными, о чем пишет Сергей Дурылин в своем труде «В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва». Приводя данные из записной книги своей матери конца XIX века, автор сообщает, что фунт самой лучшей черкасской говядины стоил 12–13 копеек, лучшая свинина, заплывшая салом, – 15 копеек, а превосходная ветчина нежного засола продавалась по 30–35 копеек. «Легко было и соблюдать посты в прежней Москве, если белуга стоила 18 копеек (за) фунт, а осетрина – 20 копеек, а более обычные сорта рыбы – судак, лещ – были нипочем. Сомовину – хоть и жирную – многие не ели, в малом уважении была и зубастая щука, ее покупали неохотно. Селедка, при штучной продаже, самая лучшая, голландская или королевская, стоила 7 копеек, были и за 5, и за 3 копейки. Астраханская вобла стоила копейку штука».
Колоссальные изменения в нашем рационе питания произошли после Октябрьской революции 1917 года. Но даже в эти смутные времена многочисленные рыбные блюда не исчезли. С самых первых лет своего существования молодой Советский Союз пристально занялся вопросом общественного питания и разнообразия рациона населения. Заложенная в 20-е годы прошлого века система здравоохранения Семашко, между прочим, стала основой всех без исключения современных мировых аналогов. Советская система общественного питания не менее уникальна.
Ее автор – Анастас Иванович Микоян. Благодаря его усилиям граждане Советского Союза особо не голодали. Если бы все задумки Микояна воплотились в реальность, то питались бы мы невероятно разнообразно, правда, делали бы это вне дома. Кормили бы нас всех ультрасовременные фабрики-кухни, пища из которых поставлялась бы в многочисленные буфеты, закусочные-кафетерии и вечерние рестораны. Баловались бы мы и котлетами в булочках, созданными по аналогии с американскими бургерами, закусывали бы разнообразными консервами, за которые рукой и сердцем отвечала народный комиссар рыбной промышленности СССР Полина Семеновна Жемчужина, и запивали бы все фруктовыми соками и не только.
В 30-е годы прошлого столетия ударными темпами развивалась розничная торговля. Так, в Москве 1931 года работало 13 специализированных рыбных магазинов, а в Ленинграде – 12. В 1935 году новый порядок продажи мясных и рыбных продуктов Наркомвнуторга однозначно указывал, что продажа белуги, осетрины, севрюги и других сортов рыбы ведется «чистым весом без отходов», то есть без голов, плавников и внутренностей, в то время как рыбный балык всегда отпускался без кожи и позвонка. В «Справочнике единых отпускных и розничных цен на продовольственные товары по г. Москве» за август 1937 года прейскурант на рыбную продукцию занимает почти четверть издания. Читать его сегодня – слезами обливаться: камбалы и глоссы, султанки и ставридки, тюльки весенние да осенние, сельди наши керченские, донские и черноморские идут стройными косяками рядом с сельдями иностранными (шотландскими, голландскими, норвежскими, исландскими и финляндскими). Про деликатесные рыбные изделия лучше умолчать, а то голова закружится.
Повторное возрождение обширного ассортимента всех продуктов питания наблюдалось в СССР с 50-х годов прошлого столетия, когда страна смогла оправиться от последствий и возродиться в своем величии после Великой Отечественной войны. Все это подтверждают главные кулинарные книги той эпохи: издания «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 и 1953 годов, а также уникальная «библия» советской гастрономии – великолепная «Кулинария» 1955 года, в которой насчитывается свыше 3 тыс. отменных рецептов нашей родной, советской кухни.
Между тем наивно полагать, что рыбные дни в нашей жизни появились именно благодаря Анастасу Микояну. Все источники, ссылающиеся на принятое 12 сентября 1932 года постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», нагло врут: такого постановления в природе не существует. Мало того что армянин Микоян не предпочитал рыбу мясу, он прежде всего занимался индустриализацией пищевой промышленности, актуализацией холодильного оборудования, строительством фабрик-кухонь, но никак уж не ассортиментом рыбных блюд в кафе-закусочных.
Кстати, Леонид Ильич Брежнев тоже ни при чем, хотя его постоянно обвиняют в возникновении рыбных четвергов. Не вводил он в наш рацион рыбные дни. В тексте принятого в брежневские времена постановления ЦК КПСС от 26 октября 1976 года за номером 868 «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами» говорится о многом. Например, об улучшении качества рыбной продукции, в том числе из таких новинок, как криль и кальмары, притом не абы какой, а именно пользующейся повышенным спросом у населения. Отдельно упоминается необходимость создания к 1980 году 312 специализированных рыбных магазинов и 227 отдельных рыбных предприятий общественного питания. Но ни слова нет об отдельных рыбных днях в этой самой системе. Так что все, кто ссылается на этот источник, тоже вводят нас в заблуждение.
Рыбное изобилие со страниц знаменитого советского издания «Кулинария»
Рыбные четверги – имя нарицательное, появившееся в нашей жизни лишь в поздние 1980-е годы, когда наш рацион стал скудеть на глазах. Пустые прилавки и уныло-вялое предложение заведений общепита тому виной, а не Брежнев с Микояном. Отчасти виновата в этом и неумеха Надя Шевелева, которая приготовила гадость, а не заливную рыбу. Поэтому возвращать невкусные, бестолковые «рыбные четверги» нам совсем не стоит, а вот рыбные дни – это пожалуйста. Ибо первые упоминания о них можно найти не в прошлом и даже не в позапрошлом веке, а в описании «Домашнего быта русских царей прежнего времени» и главнейшем памятнике русского быта – в «Домострое Сильвестровского Извода», датированных XVI–XVII веками. Согласитесь, восстанавливать такое – одно сплошное удовольствие, или «объядение», как выразились бы те, кто эти дни придумал и стал соблюдать.
Так что давайте снова станем есть рыбу – любую и без исключения, аккурат как наши предки, и будем делать это как можно чаще. В ресторанах ли, которые прибегают к многочисленным уловкам, заманивая нас на рыбные дни, или дома – не столь важно. Главное – просто есть рыбу и обязательно ценить ее, как издавна было принято на Руси. Рецептов рыбных блюд у нас с вами в нашей родной русской кухне хоть отбавляй. Главное – свериться с правильными кулинарными книгами.
Приятного аппетита!
