Российская аквакультура и локальная рыба все чаще становятся частью ресторанной нормы, ширится и ассортимент отечественных вин. На этом фоне взрослеет разговор о пейринге. WEALTH Navigator вместе с ведущими сомелье разобрался, какие сочетания работают безотказно, а какие сформировать непросто.
В хороших пейрингах с рыбой и морепродуктами редко работает универсальная формула. Здесь слишком много переменных, на которые стоит обращать внимание: соленость, йодистость, сладость мякоти, плотность и, главное, текстура. Важно понимать, какой опыт человек хочет получить от трапезы.
Бренд-сомелье ресторанов She и Zodiac Нина Коровенкова выбирает стратегию в зависимости от задачи. Если нужно предложить консервативному гостю точное, созвучное сочетание, она предлагает к устрице вместо лимона или винного уксуса поставить рислинг с деликатной кислотностью. Если же гость открыт к экспериментам, можно создать контраст. Например, подать копченый угорь с полусухим рислингом: остаточная сладость облагородит дым и соль, а кислотность освежит палитру.
Морская карта
Четыре правила работы с рыбой от Нины Коровенковой:
• Кислотность в вине украшает постную рыбу,
а жирной придает легкость.• Текстура должна совпадать: к сливочному вкусу ежа или гребешка в соусе стоит подобрать вино, выдержанное на осадке, к упругому кальмару или осьминогу – строгое и хрустящее.
• Танинов лучше избегать. Они могут сковать рецепторы и изолировать утонченный, деликатный вкус свежих морепродуктов.
• Соус важнее рыбы, всегда подбирайте вино под соус.
Алиса Кищенко, шеф-сомелье ресторана #СибирьСибирь, добавляет, что в паре важно «взвешивать» не только вкус, но и текстуру. Иногда лучше поддержать тающую текстуру морепродукта более шелковистым белым, а иногда сыграть на контрасте, используя бодрый, «колючий» перляж молодого игристого. В то же время эксперт напоминает о реальности ресторанного стола: блюда часто выбирают без общего знаменателя, а вино заказывают «любимое». Поэтому задача сомелье – найти рабочий баланс.
«Вес» вина, по словам Кищенко, проще всего объяснить аналогией с обезжиренным молоком и кефиром: достаточно мысленно сравнить плотность этих продуктов, чтобы стало понятно, к чему конкретное вино тяготеет больше. Кроме «веса» пары важно учитывать и соус, который нередко важнее самой рыбы. Рыба в томатном соусе, например, требует меньшей кислотности от белых вин, а в некоторых случаях и легкого красного, отмечает сомелье.
Очевидная тема «встречи терруаров моря и виноградника» (например, черноморской рыбы и крымского вина) звучит убедительно и хорошо объясняет, почему некоторые пары складываются легко, а то и вовсе без усилий. Но на практике, на текущем этапе развития отечественного виноделия, пока рано жестко связывать конкретные винодельческие терруары с морскими, предупреждают собеседники WEALTH Navigator. Многие виноделы еще не пришли к общему знаменателю, каким должен быть конкретный автохтон, и каждый показывает его в том амплуа, которое, по его мнению, подходит лучше. Поэтому сомелье чаще опираются не на географию, а на сами параметры вина: уровень кислотности и сухости, текстуру, степень и характер дуба, ароматический профиль. Далее рассмотрим каждый «морской» пейринг подробнее.
Северные моря, включая Баренцево, связаны с промысловыми видами вроде трески, пикши и сайды. На Дальнем Востоке и в Охотском море поставляют минтай, лососевые и крабы. Речная рыба – это судак, щука, сиговые. Чем чище и деликатнее вкус продукта, тем точнее работают сухие, строгие вина и брюты. Если рыба жирная, важно обращать внимание на кислотность и стиль: в вине должно быть как можно меньше остаточного сахара и не должно быть нот сладкой новой бочки.
Алиса Кищенко советует к треске анапский совиньон блан от «Шумринки», к камбале – крымский цветочный кокур от Павла Швеца, а к палтусу – ароматный сибирьковый от «Ведерниковъ».
Кроме того, к некоторым рыбным блюдам уместны и красные вина. Тунец и лососевые, а также копченый угорь и копченая скумбрия за счет более плотной текстуры и выраженного вкуса могут лучше сочетаться с красным, но есть нюансы. «Вина должны быть молодые, минимально выдержанные в бочке, с едва ощутимым танином (пино нуар, гамэ, цвайгельт, гарнача, фраппато), в изящном исполнении и желательно поданные охлажденными до 13–15 °C. Избыток танина в красном вине сделает привкус рыбного блюда металлическим», – объясняет Кищенко.
Лучшая пара к черной икре не всегда шампанское, уверен шеф-сомелье ресторана «Белуга» Алексей Заверткин. Блан-де-блан из стопроцентного «шардоне» может быть отличным сопровождением, ведь такое вино мягкое и округлое, как и сами икринки. Однако, по его словам, оно все же будет уступать тихому вину а-ля бургиньон с деликатной выдержкой в дубе.
«Никакого американского стиля, никаких желтых, мощных, фруктовых “катерпиллеров”. Нам нужна легкая сливочность, бриошивость, хлебная корочка. Это дает ощущение классического бутерброда: хлеб, масло и сверху ложка икры. Только вместо того чтобы брать бутерброд в руки, мы берем бокал. Я считаю, что это лучшее сочетание, ничего больше придумывать не нужно. И уж точно никаких легких кислотных вин без выдержки в дубе», – рекомендует Заверткин.
Говоря о необычных сочетаниях, Заверткин допускает к черной икре умеренно сладкие вина позднего сбора. Логика проста: соль и умеренная сладость дают гармоничный контраст по принципу «соленой карамели». А вот щучью икру хорошо дополнит рислинг с бензольными нотами.
К устрицам оптимально подобрать вино в шампанской стилистике. Оно должно обладать хорошей минеральностью, чтобы перекликаться с йодистым профилем устрицы, и умеренной кислотностью.
«По стилю я бы выбирал не блан-де-бланы, а ассамбляжи. Классическая формула, где есть шардоне, пино нуар и менье, плюс иногда более широкие бленды. Устрицам нужны легкие, свежие, собранные вина с хорошей кислотностью и чистым, минеральным финишем», – объясняет Алексей Заверткин.
Разделяя устрицы по происхождению на дальневосточные и черноморские, он добавляет, что «южной» устрице подойдет вино чуть более «теплое» по характеру, более нейтральное, с менее режущей кислотностью. Например, шардоне без тяжелого дуба. Дальневосточная, напротив, просит пронзительную минеральность и тонкость, вино с хорошей кислотностью и строгостью. Таким вином может стать «Темилион».
Гребешок обладает нежной текстурой и сладостью, но при составлении пейринга важно учитывать подачу.
«Если речь идет о сыром гребешке, то потребуются бодрая кислотность и зеленый ароматический профиль, чтобы подчеркнуть сладость гребешка. Например, карпаччо и бокал “Совиньон Блан” от Mantra Estate», – говорит бренд-сомелье She и Zodiac Нина Коровенкова.
К гребешку на гриле с более плотной текстурой, легкой карамелизованностью и дымкой сомелье советует шардоне, выдержанное в бетоне. Такая выдержка придает вину округлость, но сохраняет минеральный стержень.
Морской еж – непростая задача. Здесь важно быть аккуратным с винами, где доминирует агрессивный дуб или высокие танины. «Оптимальным вариантом будет дополнить йодисто-сливочный вкус икры игристым вином, выдержанным на осадке, например Cuvee Alexander II от “Абрау-Дюрсо”», – отмечает эксперт.
Температура подачи вина и самих йодистых морепродуктов (еж, устрицы) очень важна, потому что холод притупляет восприятие горечи и добавляет хрусткой свежести. Если вино в бокале согреется, это может спровоцировать металлическое ощущение на стыке горечи и йодистости.
Еще один морепродукт, с которым стоит быть деликатным, – краб. Его нежность и сладость лучше поддерживают сдержанные ароматы белых и желтых фруктов, как в вине «Белое пламя» от «Усадьбы Дивноморское» из сортов «вионье» и «верментино», которое выдерживается на тонком осадке.
«К креветкам в салате я бы предпочла “Совиньон Блан – Мцване” от винодельни LeGato. Дерзкий, открытый “совиньон” в этом вине дополнен плотным и структурным “мцване” – интересное сочетание. К королевским или тигровым креветкам с плотным и сочным мясом подойдет “Шардоне” от “Николаев и Сыновья”, выдержанное 12 месяцев в новых дубовых бочках», – добавляет Нина Коровенкова.
Когда речь заходит о раках, первым приходит на ум светлое пиво. Однако гастрономически это далеко не единственный вариант и тем более не самый утонченный. Среди тех, кто выбирает к плотному мясу рака вино, и шеф-сомелье ресторана #СибирьСибирь Алиса Кищенко.
«Устоявшийся стереотип “раки + пиво” непобедим, и сдвиг этой тектонической плиты в сознании большинства потребителей случится нескоро. Для тех, кому, как и мне, пиво не по душе, идеальной парой к ракам послужит игристое экстра-брют. Также смело рекомендую базовое виньо верде с легкой газацией или вездесущий минеральный рислинг. Эти пары проверены мной лично не раз», – советует она.
А кто для сомелье «сложный пациент»? К какому морскому продукту непросто подобрать вино?
Для Алисы Кищенко это дальневосточная анадара – уникальный двустворчатый моллюск, единственный содержащий гемоглобин. Его едят сырым, а по вкусу он напоминает сладковатый хрящ. Кровь моллюска зачастую подают отдельно, это гурманский деликатес.
«Мне посчастливилось делать винную подборку к гастроужину, где анадара подавалась “на аперитив”, наряду с устрицами, гребешками и ежами. Сочетать ее с привычным для старта игристым было менее выигрышно. Для меня этот особенный продукт так и остался несочетаемым из-за своей экстраординарной текстуры. Надо ли говорить, что запивать кровь моллюска креманом никто не решился?» – вспоминает она.
В случае Алексея Заверткина неразгаданной загадкой остается красная икра, которая в целом сложно сочетается с вином.
Нина Коровенкова говорит о сложности сочетания печени трески, но подчеркивает, что и к ней можно найти подход. «Нежный, жирный продукт с выраженным сладковатым рыбным вкусом будет держать в тонусе “Алиготе” от Олега Репина. У него звонкая кислотность и при этом уверенное, сильное тело. В этот раз особенно важно, чтобы температура подачи вина была 8–10 °C», – отмечает сомелье.
Важно учитывать, что одной высокой кислотности, чтобы «очистить» рецепторы, здесь недостаточно: любое белое вино может потеряться на фоне жирности печени трески.
Есть ли морской пейринг, способный стать российской «классикой» в ближайшие 5–7 лет? Сомелье называют несколько сценариев.
Один из них – черноморский рапан в сливочном соусе и мощное южное шардоне из Геленджика. «Эти продукты практически с одного берега. Лучшие пары так и рождаются: они должны быть выращены в одном месте. Не всем, правда, нравятся моллюски, но пара будет красивая, классная и рабочая», – убежден Алексей Заверткин.
По мнению Алисы Кищенко, перспективна пара жирной жареной барабульки и крымского игристого экстра-брют, которое омывает рецепторы после каждого глотка. Это сочетание она тоже рассматривает как локальное.
В свою очередь Нина Коровенкова осторожнее говорит о появлении «канона» в обозримом будущем. «Российское виноделие развивается стремительно, так же как улучшается качество локального продукта и растет гедонистическая культура потребления, но для формирования классического дуэта, мне кажется, потребуется больше времени», – считает эксперт.
Тем не менее она видит потенциал у сугудая из Байкала в паре с игристым, сделанным классическим методом (шампенуа). Пузырьки и бодрая кислотность освежают после лука, специй и масла, присущих сугудаю, а выдержка на осадке помогает сохранить хрупкую структуру блюда. Еще один вариант – угорь горячего копчения (балтийский или камчатский) с красностопом золотовским с его сладким фруктово-овощным стилем, который расширит палитру дымно-копченого тона.
