Чтобы совместить Château Latour с шатобрианом, особой фантазии не требуется, но какие вина подходят к более замысловатым блюдам, спрашивает Джейкоб Кенеди.
Если вы не пьяница, алкаш или что там еще приличные люди бормочут у меня за спиной, вы наверняка пьете вино в основном за едой. Если изучать вино как отдельную сущность, то его можно рассматривать как продукт земли, винограда, климата и производства, и некие знания обо всем этом помогают нам понять вино, которое мы пьем, понять, почему оно такое на вкус, запах и вид.
Тем не менее когда вино в бокале, а еда на столе, все это не имеет особого значения – правда в пудинге и в мускате, которым мы его запиваем.
Чтобы подобрать бутылку, идеально подходящую к вашей трапезе, нужно особое мастерство. Оно похоже на тайное искусство и требует понимания древнего любовного треугольника: обедающего, обеда и напитка. Многие сомелье считают своим долгом убедить посетителя выбрать то, что выбрал бы сам сомелье, неважно, понравится это гостю или нет.
У меня в Bocca di Lupo все не так. Философия Рикардо Джакомелли схожа с моей: он считает, что наша работа – узнать, что конкретному человеку хотелось бы выпить под конкретное блюдо, и помочь найти этот нектар. Именно поэтому я чуть не влюбился в него на собеседовании.
И все же существует несколько общих правил, которые помогут выбрать добротный напиток под добротную еду. Есть еще некоторые блюда, усложняющие следование этим правилам, и вторую часть статьи я написал вместе с Рикардо, чтобы дать рекомендации по специфическим парам.
Общее происхождение: в каждом отдельно взятом регионе с винодельческой историей вино и еда, скорее всего, развивались параллельно.
Схожесть или контраст с едой: вы ищете вино либо гармонирующее с едой, либо контрастирующее. Богатое, добротное жаркое прекрасно сочетается с богатым, добротным красным.
Легкие, утонченные блюда лучше всего идут с бесплотными винами. Тогда как тяжелая, плотная еда жаждет острого, алкогольно-кислотного или вяжущего вина, чтобы прорезаться через него. Острая, пряная еда прекрасна с ноткой сладости. Почти всегда старайтесь соблюдать сходство по цвету – красное мясо с красным вином, красную рыбу (лосось, кефаль) с легким красным или розовым, белое мясо или рыбу с белым вином.
Все они (в том числе и легкие салаты, овощные закуски и пинцимонио) особенно сложны. Еда невероятно тонкая, с различными акцентами: анисовость фенхеля, землистая острота редиса, легкая терпкость кабачка, нежная горечь некоторых сортов латука и артишока. Одно из решений – более игривая сторона игристых вин: изящные просекко или кава. Еще один вариант – легкое, бодрящее и минеральное белое, а эти эпитеты подходят одинаково что к еде, что к вину.
Это просекко по вкусу ближе к яблоку или груше. Именно это – яблочное, а в сочетании с дрожжевым ощущением после второй ферментации в бутылке (и с мутным осадком, оставшимся на ее сужении) оно почти как сидр. Необычно, но блестяще сочетается с жареной пищей и сырыми овощами.
Обволакивающее как море, с рассольной минеральностью и освежающей ноткой белого персика, это очень легкое (11% спирта) вино создано для легких салатов и сырых морепродуктов.
Для нее довольно проблематично подобрать вино, и наверняка поэтому столь многие останавливаются на жасминовом чае, пиве Tsingtao или джине с тоником. Кухня невероятно разнообразна (потому что на самом деле это не одна кухня, а смесь региональных, отличающихся друг от друга так же, как австрийская от португальской) и не развивалась вместе с культурой вина. Вкусы могут быть как грубые, так и нежные, как чистые, так и комплексные, как пряные, так и пресные, и обычно противоположности соседствуют на одном столе.
Это полнотелое, очень хорошо сбалансированное белое смешивает ароматы свежей травы, мандариновой цедры и цитрусового листа с правильной кислотностью и структурой. Это предельно легкое, многогранное вино (настоящее пирожное), что приводит его к множеству блюд. Обратитесь к нему, когда повстречаете китайскую еду или тапас.
Это сухое вино одержимо духом сладкого – его медовый букет сложный, с нотками персика, шалфея, сливок и сушеных абрикосов с косточкой. У него умудренный вид, что прекрасно сочетается с древними вкусовыми традициями Китая.
Со своим невероятно богатым ананасово-персиковым, минерально заряженным вкусом и комплексными нотками сланца и имбиря, дополненными яркой кислотностью, это вино создано для китайцев, тайцев или вьетнамцев. Смесь бодрых и сладких оттенков делает его особенно подходящим к пряным блюдам, ведь они прекрасно сочетаются с пикантным свежим чили Дальнего Востока.
Карри – одно из блюд, которое любят все, а в последние годы оно повсюду стало высококлассным и острым. Пиво или ласси – лучшие «чили-тушители» (надо признаться, мои любимые), но иногда приходит пора заглотить его и выпить вина – жизнь все-таки не так уж проста. И вот что я пью, если приходится:
У этого вина помимо груши и имбиря есть отчетливая и вкуснейшая нотка листа карри. Такие ароматы вместе с двустволкой из свежей кислотности и успокаивающей сладости прекрасно сражаются с ожогами от молотого перца, который служит отличным сопровождением и настоящим антисептиком к любой индийской еде.
У Torrontes есть тенденция к слабой структуре, оно может показаться вялым и тривиальным, даже когда молодое. К счастью, это очень сухое вино, с обычным цветочным, яблочно-грушевым характером, которому содействуют нотка лимонного шербета и яркая кислотность, что делает его идеальным к насыщенным, острым блюдам.
Это красное настолько легкое, что уже на полпути к розовому, но сопровождается бодрящими красными ягодами и яркостью ревеня. Оно прекрасно с изысканными блюдами – мясными деликатесами, легкой пастой и домашней птицей, но также и с многослойными острыми карри, особенно если его охлаждать перед открытием в течение получаса.
Это полное и крепкое вино сплетено со вкусами красных ягод и колы, после которых идут сладко-пряные нюансы – смесь фруктов и пикантности, чтобы прервать и смягчить остроту и жидкое буйволиное масло.
Томат – особое препятствие вину, особенно в богатых мясных соусах. Он так загружен сахаром и кислотностью, что вымывает большинство наших вин. В белых стоит искать свежую минеральность и полный вкус, чтобы бросить вызов томату на его поле, в красных – что-то чувственное, округлое и мягкое для контраста.
Это вино выращивается на Санторини, на префилоксерном винограднике возрастом 3000 лет, – чистое золото. Лимонное, очень минеральное, с нежной персиковостью и ноткой дикого орегано – комплексность этого вина остается практически незамеченной по сравнению с тем, с какой очевидной легкостью оно пьется. Прекрасно идет с тяжелой пищей, но также и мягко пойдет с обычной жареной курицей.
Вкус у этого вина начинается с плодов с косточкой – вишни, черешни, свежих слив и чернослива, но фруктовый праздник скоро сменяется более маскулинной стороной: сигарные коробки, маслины и темный шоколад, а послевкусие длится бесконечно. Берегите его для самого наваристого, густого жаркого.
Богатое и бархатистое вино, черное как ночь и плотное как смола, с ароматами ягод, шоколада, лакрицы и кофе, и послевкусие проходит не сразу. Превосходно с красным мясом, плотными пастами и густым жарким.
Сардины, анчоусы, лосось и макрель – одни из тысяч полезных продуктов, о которых нам твердят медиа. Не ешьте их, потому что вам посоветовали, ешьте их потому, что они вкусные. Когда они сырые, то нет ничего проще найти им пару, но после готовки они приобретают зловонную рыбность, которая может уничтожить букет изысканного вина. Мой совет: не пейте изысканное вино, но скорее веселое, простое и такое же тяжелое ламбруско.
Красное, с красивой пеной, ароматом красных ягод, сухим полнотелым вкусом и освежающим, слегка горьким послевкусием – как его не любить? Деликатные танины и освежающее качество делают его отличным дополнением к самой свежей, маслянистой и самой «рыбной» рыбе.
