Рыба в России – не просто продукт. Рыбный промысел стал частью экономической и культурной инфраструктуры страны от Белого моря до Тихого океана, а технологии заготовки позволяли людям не просто выживать в суровом климате, но и открывать новые земли и строить торговые маршруты. Рассказываем о важных исторических рыболовецких регионах России и их «героях» – больших и малых рыбах.
Доска, треска и тоска – так раньше шутили про Архангельск, главный торговый порт на Северной Двине. Доска – потому что город деревянный, тоска – потому что холодно и, кроме рыбы, пушнины и леса, заняться почти нечем. Треска – потому что на протяжении нескольких веков она – основа жизни не только города, но и всего Русского Севера.
Взрослая треска достигает метровой длины и может весить до 20 кг. Обычно она держится у дна, но порой поднимается в толщу воды вслед за косяками мелкой рыбы, образуя огромные стаи в холодных водах Северной Атлантики и Баренцева моря. Это идеальная рыба для любой северной, да и просто приморской цивилизации: жирная, легко ловится на простые снасти и прекрасно хранится в соленом или сушеном виде, не теряя питательности. Первый по-настоящему глобальный продукт, обеспечивший многие морские походы, «спонсор» великих географических открытий, на Руси треска кормила жителей мест, где земледелие почти невозможно.
Треску на Русском Севере ловят примерно с XIII века – в то время новгородцы стали осваивать Кольский полуостров и вышли к берегу Северного Ледовитого океана. Возможно, колонисты взяли пример с викингов, которые давно уважали треску. Столетиями доля трески в поморском промысле составляла около 70% от общего улова, а основным районом вылова был Мурманский берег Кольского полуострова. Арктическая треска нерестилась в Норвегии у Лофотенских островов, после нереста же уходила кормиться «на Мурман», где ее и добывали артели рыбаков.
Промысловики из Архангельска и Онеги добирались до Мурманского берега пешком или на оленях. Выходили в марте и к апрелю были на месте. Артелями по четыре человека на шняках (небольших промысловых судах) добирались до места лова. Как правило, рыбаки оставляли себе всего треть пойманной рыбы, остальной улов шел хозяину судна и снастей. Ловили на ярус – длинную снасть с крючками.
Зимой, нагрузив сани бочками трескового жира, соленой трески, связками трески сушеной и проч., рыболовы отправлялись в центр страны – торговать. Напомним, что именно с рыбным обозом зимой 1730–1731 годов шел в Москву из Архангельска юный Михаил Ломоносов, в детстве рыбачивший с отцом на Белом море.
Интересно, что треску поморы не только продавали, но и покупали: у норвежцев лов начинался раньше. Активная торговля даже породила особый язык – руссенорск, или «моя-по-твоя», существовавший с XVII по XX век и насчитывавший около 400 слов.
До сегодняшнего дня дошли рецепты двух главных поморских блюд из трески. Поморская уха готовится из свежей трески с добавлением масла, молока или сливок – характерная особенность северной кухни. А рыбник – большой закрытый пирог с кусками трески, луком и тестом – поморы часто брали с собой в дорогу или на промысел.
Осетр – одна из древнейших рыб планеты: его предки появились более 200 млн лет назад. Он живет десятки лет, растет медленно и, если ему не мешать, достигает веса в сотни килограммов.
Весной осетры поднимаются из Каспийского моря на нерест в Волгу, и эта миграция веками обеспечивала процветание не только региона, но и экономики страны (не случайно черную икру называли «черным золотом»: для бюджета это был прямой аналог нынешней нефти). Икра, балык, вязига, осетрина как таковая до сих пор визитные карточки, чуть ли не клише, русской национальной кухни, что не отменяет того факта, что все это действительно очень вкусно.
Осетровый промысел на Нижней Волге существует со времен Золотой Орды. После присоединения Астрахани к России в 1556 году московские власти начали регулировать лов, сбор пошлин и, конечно, торговлю икрой: в первую очередь экспортная, она приносила огромные деньги.
Да и масштабы потребления икры в допетровской Руси впечатляют, фильм «Иван Васильевич меняет профессию» со знаменитой сценой икрометания не грешит против истины: в XVII веке в Троице-Сергиеву лавру ежегодно завозили около 6 тыс. осетров и севрюг и до 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры. К XIX веку Астрахань стала центром глобального экспорта икры: везли в Петербург и Москву, в Европу, Персию, в Османскую империю. Здесь же, в бассейне Каспийского моря, добывали 90% всех осетровых.
Кроме икры, волжские осетры снабжали Россию еще одним стратегическим продуктом – клеем: его изготавливали из плавательных пузырей и ценили за прочность, без него не обходились ни кожевенные, ни обувные, ни бумажные мастерские. Из той же рыбы получали и вязигу – высушенную хорду осетра, которая шла и в пищу, и в ремесленное производство.
К концу ХХ века запасы осетровых начали резко сокращаться. Сегодня дикая черная икра на рынке фактически исчезла – вся легальная продукция производится на фермах. Ловить дикого осетра тоже нельзя – только в платных прудах.
Омуль известен в первую очередь не сам по себе, а благодаря омулевой бочке – в ней, если верить песне «Славное море, священный Байкал», беглые каторжники могли доплыть до вольной жизни.
Байкальский омуль – немаленькая рыба: его длина – от 30 до 60 см. Латинское название байкальского омуля Coregonus autumnalis migratorius переводится как «странствующий сиг» – по одной из гипотез, этот сиг проник в Байкал через бассейн Лены и ее притоки. Но сегодня считается, что омуль, как и нерпа и прозрачная живородящая рыбка-голомянка, – эндемик великого озера.
Промысел омуля описан в XVII веке, вскоре после выхода русских землепроходцев к озеру. Однако ловили омуля задолго до этого: для бурят и эвенков он был важнейшей частью рациона и обменной торговли. С XIX века рыбацкие поселения, выросшие вокруг озера, снабжали соленым и копченым омулем растущие города Сибири. Солили его в бочках в подвальных ледниках (тузлуках): слои рыбы перемежались слоями соли, а крышка со временем придавливала все сильнее, вытесняя рассол из бочки. Когда вся рыба спрессовывалась в круг на дне бочки, ее доставали и вешали на просушку.
Омуля ловили круглый год: с апреля по ноябрь, во время нереста, сетями, зимой – со льда. В начале 1940‑х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. тонн ежегодно; после войны омуль наравне с картошкой был главной едой местных жителей.
С начала 2000‑х численность омуля начала падать. С 2017 года промышленный лов омуля под запретом. Снять его обещают не ранее 2027–2029 годов, когда популяция восстановится. До того ловить его можно коренным народам, в научных целях и на удочку, и то по особым правилам: только днем, только небольших рыб с ограничением суточного вылова. Во время нереста нельзя и на удочку.
Так что, дабы попробовать омуля, его придется поймать с декабря по июль. Байкальская уха из только что пойманного омуля варится в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли и, по слухам, божественна. Ну а главные традиционные способы приготовления омуля – расколотка и строганина. При расколотке замороженную рыбу отбивают, снимают шкурку и режут, для строганины она строгается тонкими пластинками. Можно есть так, можно заправить луком и уксусом.
Беспокоиться за популяцию омуля не надо, она восстанавливается. Кроме того, омуль не так давно был выпущен в Ладожское и Онежское озера.
К слову, попытки заплывов через Байкал на бочках производятся до сих пор, уже для веселья. Но местное управление МЧС их пересекает: штормовые ветра, ледяная вода и неуправляемое «судно» делают заплыв смертельно опасным.
Камчатка – одно из немногих мест, где естественный цикл тихоокеанских лососей сохранился почти без изменений. Здесь почти нет крупных плотин и не так много жителей, так что с июля по сентябрь миллионы лососевых (горбуша, кета, нерка), как и тысячи дет назад, беспрепятственно проходят сотни километров от Тихого океана до мест нереста, где, отметав икру, погибают. На пути рыбу поджидают камчатские бурые медведи и белоголовые орланы, а то, что не съедено ими, питает почву. Именно благодаря богатству лососевых на Камчатке одна из самых плотных популяций бурых медведей в мире.
Горбуша – самый массовый вид тихоокеанского лосося. Ее жизненный цикл – рождение в реке, жизнь в океане и возвращение на нерест – диктует и экономический цикл региона. Коренным народам (ительменам, корякам, нивхам) горбуша обеспечивала пропитание, корм для ездовых собак и ресурс для обмена. Камчадалы ловили ее в загородки из кольев, корзины, пронзали гарпуном; они даже называли летние месяцы по породам рыб, идущих на нерест. С приходом русских землепроходцев промысел стал еще и торговым. В XVIII–XIX веках рыбу стали ловить сетями – сначала неводами в устьях рек и заливах, потом и в открытом море – и массово заготавливали для снабжения дальневосточных гарнизонов и поселений, а к концу XIX века на Камчатке появились первые рыбоперерабатывающие предприятия.
Коренные жители полуострова сушили и вялили горбушу на деревянных каркасах: она проветривалась холодным морским ветром и могла потом храниться месяцами. Когда появились заводы, главным способом переработки стало консервирование. И сегодня банка горбуши – часть стратегического запаса на любой, наверное, российской кухне.
Горбуша есть и в реках Мурманской области: ее несколько раз начиная с 1956 года пытались вселить туда с Камчатки и Курил, но мигранты плохо акклиматизировались в Баренцевом и Белом морях, из-за позднего нереста икринки гибли. После 20 лет попыток кандидата на вселение сменили на икринки из реки Олы Магаданской области. Магаданская горбуша нерестится раньше, нерест у нее короче, да и потепление вод Северной Атлантики сыграло на руку рыбоводам.
«Холодные напитки! Кукуруза вареная! Барабулька жареная!» Барабулька, или барабуля, – героиня популярной песни и постоянный обитатель черноморских пляжей. В Анапе, Геленджике и Сочи розоватую рыбку продают с лотков и подают в дорогих ресторанах. Ее запечатлели старинные мозаики и писали Клод Моне и Эдуард Мане.
Название «барабулька» не имеет отношения к бульканью, хотя эта небольшая рыба и правда выпускает из ноздрей пузыри с характерным звуком. В русский язык ее имя, видимо, попало из турецкого (по-турецки она – barbun), а в турецкий из итальянского: barba по-итальянски «борода». У барабульки есть висячие усы, она взбаламучивает ими песок на дне, когда ищет корм. Еще ее зовут султанкой – то ли из-за усов, то ли потому, что барабулька была деликатесом, поставлявшимся только к султанскому столу.
Последнее похоже на правду: небольшая стайная донная рыбка была по вкусу еще грекам и римлянам, у которых в Причерноморье были колонии. Сенека, Цицерон и Плиний писали, что за барабульку давали столько граммов серебра, сколько она весила. У барабульки есть особенность: засыпая, она на час-полтора становится из желтоватой ярко-красной. За это, а не только за вкус, ее ценили античные гурманы, пронося на пиры еще живой. О ней упоминают летописцы Византии и Османской империи. Уважали ее и на Руси: пишут, что князь Потемкин, осваивая черноморское побережье, регулярно отправлял Екатерине II свежую султанку.
Изначально барабульку ловили сетями с берега, а позже добывали и на глубине, с баркасов и яликов, а потом быстро доставляли на берег, на рынки и в трактиры. Сушить и солить чуть сладковатую барабульку грешно, она вкусна именно свежей. Можно, не потроша (в ней нет желчи), обвалять в муке и быстро обжарить целиком, а потом съесть прямо с костями, которые от жара размягчаются. При готовке главное – не вытопить нежный и вкусный подкожный жир. Если же коптить и вялить барабульку, то потом ее следует класть в морозилку, чтобы жир не вытек, а замерз.
Говорят, что корюшку, нерестящуюся в Финском заливе, на Ладожском озере и в Неве, уважал еще основатель Петербурга Петр I – величал ее царь-рыбой и придумал первый городской праздник в ее честь. Так это или нет, доподлинно неизвестно, но в 1840‑х Гоголь поет корюшке дифирамбы в «Ревизоре»: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечет, когда начнешь есть». При этом корюшка – дешевая и истинно народная рыба, на царском столе ее не жаловали (разве что Петр).
В городской черте корюшку ловят в районе Петропавловки, Володарского моста и на Ивановских порогах. Небольшая рыбка, исправно и массово заходившая в Неву весной, вскоре после ледохода, выручала петербуржцев в голодные времена: пик ее популярности случился после революции, а потом после Великой Отечественной. Исторически корюшкой торговали с лотков и даже с лодок.
Корюшка водится также и на Дальнем Востоке, в Онежском озере и Белом море, но такой популярностью пользуется только в Петербурге (хотя осенью 2016 года на экономическом форуме во Владивостоке и поставили 2,5‑метровую елку из сушеной корюшки). Дальневосточная корюшка гораздо крупнее петербургской – до 34 см – и вообще не пахнет огурцом.
Огуречный запах – особенность питерской корюшки, о которой пишут, кажется, все. Считается, что она приобретает этот запах уже в Неве, пресная вода которой очищает ее от соли. Если питерская корюшка не пахнет огурцом, значит, она либо не из Невы, либо несвежая.
Корюшку можно мариновать, коптить, жарить в кляре из муки и соли, готовить во фритюре. Каждой весной, после начала прохода корюшки, в Петербурге проводят Праздник корюшки, на котором варят огромный котел ухи по рецепту первого генерал-губернатора Петербурга Александра Меншикова, а еще выпускают мальков в Финский залив. Есть в Питере и фестиваль дизайна «Корюшка идет» с работами, посвященными этой рыбке, фестиваль «Корюшка и вино». Создана даже настольная игра «Невероятные приключения Корюшки в Петербурге».
