Константин Ивлев – самый узнаваемый шеф в России, известный по многим кулинарным телешоу. За создателем направления новой русской кухни давно закрепилось прозвище Шеф всея Руси. В интервью Роману Лошманову он рассказал, почему готов аплодировать отечественным фермерам, какими локальными продуктами пользуется он сам и как случилось, что стритфуд для России важнее и понятнее, чем рестораны высокой кухни.
Какие гастрономические тренды в России вам кажутся сейчас самыми важными?
Самый важный – тот, который мы с Юрием Рожковым начали в 2007 году, – новая русская кухня. Кроме него очень мощно развиваются региональные, локальные кухни. Каждый район, каждая губерния нашей необъятной страны обладает уникальными продуктовыми специалитетами. Поэтому появляются современные уральская кухня, кухни республик Северного Кавказа и многие другие. Но все они все равно сводятся в одно большое русло – новая русская кухня.
Возвращаясь к гастрономическим трендам. Какие из них можно назвать международными, а какие – исключительно российскими?
Мы ведь довольно консервативны: каждый Новый год едим оливье и селедку под шубой и завтракать любим не яйцами бенедикт, а сырниками. Когда я путешествую по заморским странам, мне эти яйца пашот надоедают уже на третий-четвертый день. Хочется сырников, запеканки, блинов. Я не могу и без супа. Да, мне нравится буйабес, я уважаю том-ям и гаспачо. Но ближе все равно окрошка, донская уха с петухом, щи и борщ. Русская кухня у нас в крови, мы от нее никуда не денемся. И самое главное, сейчас русская кухня в России – это модно.
Про международные тренды сложно сейчас сказать, учитывая отношение мира, в том числе гастрономического, к России. Думаю, что на ближайшие несколько лет можно забыть о международном рынке и в принципе о нем не волноваться. Важно пока оттачивать русскую кухню, чтобы, когда все это пройдет, громогласно и серьезно заявить о себе.
Что из глобальных кулинарных трендов у нас приживается, а что не очень? И почему?
По большому счету приживаются тренды фастфуда и некоторые истории стритфуда. Китайская и индийская кухни – это то, что не приживается.
Во всем мире, если брать уличную еду, они впереди планеты всей, но у нас не растут, как и вообще паназиатская еда. Для нее не нужно дорогое оборудование, она вкусная и полезная. Но, чтобы ее готовить, нужны знающие люди. Она пока не выдерживает конкуренции из-за отсутствия понимающего персонала.
В какую сторону будет развиваться гастрономическая культура в России?
Мы будем иногда смотреть на Европу, но все же будем культивировать собственное направление локальной и новой русской кухни. Страна большая, нам это нужно. У нас есть чем гордиться. У нас хорошие повара, которые формируют новые тренды.
Чего больше не хватает в России: ресторанов высокой кухни, гастробаров или качественного фастфуда? Как будет меняться мода на заведения этих категорий?
Еще до прихода в Россию гида Michelin московские рестораны Пьера Ганьера Les Menus и Хайнца Винклера Jeroboam показали, что нам такая глубокая гастрономия пока не нужна. Сначала надо наладить понимание еды. Огромное количество гастробаров, точек фастфуда и стритфуда демонстрирует, что они нужны больше, чем рестораны высокой кухни.
Вы бренд-амбассадор Россельхозбанка. Почему именно он? Есть ли, по вашим ощущениям, что-то общее в деятельности банков и шеф-поваров?
Я стал амбассадором Россельхозбанка, потому что его философия мне очень близка. Этот банк поддерживает сельское хозяйство.
А я во всех интервью говорил, что мы аграрная страна. И если сможем как следует обрабатывать свои просторы и уважать людей, которые этим занимаются, то и нация будет здоровее, и жить будет хорошо и вкусно.
Хочется помогать своим людям. Не рекламировать, не транслировать зарубежные истории. Дело не в том, что я их люблю или не люблю, это неважно. Есть свое, и мы живем именно на этой земле. А ситуация лишний раз показывает, что мы нужны только самим себе. Другим мы нужны только ради наших ресурсов. Не странно ли, что им нужны наши ресурсы, а нам не нужны? Так что я вместе с Россельхозбанком за наше, родное.
Давайте разовьем тему отечественного. С какими интересными фермерами и сельхозпроизводителями вы познакомились за последние годы?
С огромным количеством, всех и не упомнишь. Скажу так: мне часто хочется просто аплодировать, когда я выезжаю километров за триста от Москвы и знакомлюсь с молодыми ребятами, которые до тридцати лет строили карьеру в разных бизнесах, а потом собрали вещи, взяли семью и уехали в деревню. Берут кредиты на свои идеи и возрождают сельское хозяйство. Их очень много!
А какие любопытные фермерские продукты вам встретились за это время?
Скажу то же самое: их очень много. Но часто они следуют конъюнктуре, например в сырах. Мы полюбили моцареллу, страчателлу, буррату, камамбер, пармезан – вот их и делают. Вернее, стараются делать, потому что не всегда получается. А ведь можно придумать и делать что-то свое.
Но мне нравится, что фермеры начали заниматься калибровкой своих продуктов, озаботились их сортировкой и делают упаковку на высшем уровне. Видно, что люди хотят изменить мир вокруг себя – и, возможно, это получится. Я на их стороне и всегда их только поддерживаю.
На своей домашней кухне какими фермерскими продуктами вы пользуетесь?
В первую очередь это растительные масла – у меня на кухне много тыквенного, кунжутного, разного подсолнечного, естественно. Кроме того, это ароматизированные соли и смеси специй. У нас очень хорошо научились их делать. Разумеется, молочные продукты: сливочное масло, термостатные йогурты. И еще очень интересный продукт – сироп из березового сока, сделанный в стиле кленового сиропа.
Можно ли сейчас сделать ресторан, меню которого полностью основано на российских продуктах?
Нет, нельзя. Да и зачем? Возьмем хотя бы оливковое масло, его у нас пока никто не делает. А без него мы, как без майонеза, уже не можем жить. Или итальянская паста, произведенная на российских заводах. Это российский продукт или импортный? Не очень понятно. Я бы вообще не ставил цели сделать ресторан только на отечественных продуктах. Если кто-то об этом заявит, это будет лукавством. Всегда найдется к чему придраться.
