Ресторанная группа Дениса Иванова – это более 40 ресторанов, но ее визитной карточкой считается #СибирьСибирь. Как родилась эта концепция, что в нее закладывалось изначально и как она развивается, появившись уже в трех городах России?

Я всегда считал, что в Сибири не хватает местной кухни, так что идея лежала на поверхности. Открывая ресторан в 2015 году, мы стремились подчеркнуть современность Сибири, а не стереотипные представления о ней. Нам хотелось показать не только огромную территорию региона, но и его обширную историю. Сибирь – это модно, современно и стильно, но у нее есть корни и история. Концепция ресторана строится на современности и истоках.

В меню у нас можно увидеть блюда исторической царской Сибири – это во многом французская кухня купцов, унаследованная из николаевской Томской губернии, – блюда послереволюционной советской Сибири, кухню коренных народов Сибири и сибирских татар, современную кухню со всеми ее технологиями. Этим #СибирьСибирь принципиально отличается от всех других ресторанов русской кухни, многие из которых предлагают гостям лишь какую-то ее часть – исторический период или региональную локализацию. Мы готовим и сугудай, и индигирку, и то, что подают в самых продвинутых ресторанах, объединив историю и территорию в одно целое.

Помню, написал на листке все, что ассоциируется у меня с Сибирью. Мы обыграли это в интерьерах ресторанов. Так появились отсылки к поездам в Новосибирске, мидовская гостиная в Москве, теплица в Тюмени – #СибирьСибирь есть сейчас в трех этих городах. Во всех трех можно найти ассоциации со льдом и водкой, топляк из сибирских рек. Купеческая Сибирь выражается через трубы, камины и красоту сибирских наличников, охоту и рыбалку символизирует мох. Я перенес в дизайн ресторанов принципы мерчендайзинга – так у нас появились многократно повторяющиеся элементы декора: ложки, самовары, матрешки.

Чем сибирская кухня оказалась так привлекательна?

Все рестораны русской кухни подчеркивали лишь одну ее сторону – или советскую, или кухню местечка, или дворянскую, например. Никто не мог совместить беляши и пельмени и вместе с ними приготовить что-то очень современное. В других обстоятельствах это выглядело бы каким-то Франкенштейном, но сибирская кухня оказалась органически на это способной. Получился очень правильный и универсальный микс, который невозможен в других регионах. Это про баланс, про сочетание прошлого и настоящего, про реальное ощущение истории через современность.

Сибирская кухня воспринимается как устойчивое выражение. Если сигара – то кубинская, если пельмени – то сибирские. Хотя пельмени есть во многих кухнях, но именно сибирские пельмени стали эталоном. Дичь и северная рыба – муксун, нельма, омуль, закуски и салаты, соленья, грибы, эталонные сибирские грузди – все это понятно и все это люди хотят попробовать.

Если тема дичи, пельменей и разносолов находит понимание у публики, можно ли говорить о том, что и русская кухня в целом востребована? В чем причина возросшего интереса к ней? Ведь эти блюда существуют столетия, а так популярны стали только сейчас.

За границей для этого несколько причин и среди них – интерес к новым продуктам. Например, сейчас в Японии мода на борщ, там безумный всплеск популярности свеклы.

Внутри страны же мы видим рост внутреннего туризма. На его волне растет и интерес к локальным кухням, особенным блюдам-­эндемикам, которые готовят только здесь и больше нигде. Люди, приезжая в Казань, хотят эчпочмаки, а на Дальнем Востоке – трепангов, а не пиццу. Мы этой пиццы уже наелись. Люди по всей планете любят то, что ели дома в детстве. Это родовой интерес. Если мы сами не вычеркнем из своей жизни русский вкус, мы сохраним и любовь к русской кухне даже у совсем юного поколения, которое с борщом может познакомиться впервые уже не дома, а в ресторане.

Думаю, в будущем и сибирская кухня изменится. Она пойдет по пути смешения, фьюжена, в котором родилась и существует изначально. Это могут быть беляши с карри, как японские булочки карри, картофель карбонара. Соединяя продукты и соусы разных кухонь, она сможет показать свой потенциал через освоение и присвоение новых вкусов.

Что такое русский вкус и как он связан с исходным продуктом?

В моем представлении русский вкус – это укроп, майонез, свекла, чеснок и маринады: соленья и квашеная капуста. Для этого нам нужны огород и поле. А еще лес, чтобы грибы, ягоды и дикоросы собирать и охотиться на дичь. И река, где водятся чудесные упругие рыбы. Все эти грани складываются в единый пазл, где важную роль играют заготовки – соленья, варенья, маринады, заморозки. И если укроп для меня – Россия в чистом виде, а майонез – привнесенная к нам французская традиция, то в новой грани мы видим влияние Азии.

Те же рыбные пельмени можно подавать с китайским черным уксусом, а сибирские – с юдзукосё (острый ферментированный соус из кожуры цит­руса юдзу, перца чили и соли. – Прим. ред.). Русский вкус, как и русский язык, гибок и способен принять и адаптировать внешние влияния, с ним можно быть смелее.

Ресторанный бизнес сейчас один из самых привлекательных для вложений. Как потенциальному инвестору сохранить и приумножить вложенные в ресторан средства?

Качество результата зависит от качества инвестиций: если хочешь заработать много сразу, надо делать большие ставки. Хоть ресторанный бизнес и похож в чем-то на казино, он более прозрачен. Если понятна локация, команда, парт­неры разделяют общие ценности, успех максимально ожидаем.

Удачливые рестораторы удачливы своими инвесторами. При этом важно осмысленно подходить к любому партнерству и стратегически мыслить. Важно понимать, кто что хочет получить. Задача ресторатора – подобрать проект уместный и своевременный. Инвесторам же нужно понимать, что инвестиции не заканчиваются с первым пробитым в кассе ресторана чеком. Ресторан – это театр деталей, чем больше деталей, тем больше успеха. И важно в нужный момент доинвестировать бизнес.

Какие советы вы бы дали начинающему ресторатору, который хочет работать с локальной российской кухней?

Главное – быть уместным. Ищите нужное место в нужное время. Это искусство, доступное немногим. И открывайтесь там, где ничего нет в выбранной вами нише.