В Кремниевой долине стали потреблять меньше спиртного – на это обратил внимание в том числе венчурный инвестор, бывший глава стартап-инкубатора Y Combinator Пол Грэм. «Я слышал об одном большом мероприятии, на котором было продано в 2025 году в два раза меньше алкоголя, чем в 2024‑м», – написал он недавно в своих соцсетях. Безалкогольные версии пива, вина, коктейлей и даже крепких напитков сегодня популярны как никогда. Главные трендсеттеры – зумеры, за которыми подтягиваются и старшие поколения.
Потребление алкоголя падает во всем мире. Согласно итогам последнего общенационального опроса в США, только 54% взрослого населения в стране употребляют алкоголь. Это самый низкий показатель за последние 90 лет, пишет The New York Times.
В России тренд тоже чувствуется остро. По данным ВЦИОМ, за последние 20 лет доля непьющих людей выросла почти вдвое. Главными адептами трезвости выступают зумеры – поколение молодых людей, родившихся в нулевые. Они пьют на треть меньше предшествующего поколения миллениалов. Растущий интерес к спорту и внимание к ментальному здоровью стали фундаментом для культуры ответственного потребления.
Однако изменить вековые социальные ритуалы не так просто: собравшись отметить большой повод – закрытие важной сделки или годовщину свадьбы, мы все-таки больше хотим открыть бутылку игристого вина, чем сладкого лимонада. Да и в ресторане бокал вина рядом с изысканным блюдом выглядит органичнее стакана воды. Безалкогольные версии привычных напитков позволяют усидеть на двух стульях – соблюсти застольную культуру и в то же время воздержаться от спиртного. По российскому законодательству напиток называется безалкогольным, если доля спирта в нем не превышает 0,5%.
По данным Международной организации виноградства и виноделия (OIV) за 2024 год, мировое потребление вина падает уже восемь лет подряд, а значит, мир переходит на альтернативные напитки. В 2024 году продажи безалкогольного вина в российских магазинах выросли на величину от 30 до 100%, сообщает «РБК Вино». Чаще всего в этой категории на полке представлены напитки из Германии, Испании, Италии, Молдавии и Франции. Среди известных российских виноделен выпуск качественного обезалкоголенного вина наладили в ростовском хозяйстве «Вина Арпачина». Свои версии есть у «Фанагории» и «Абрау-Дюрсо».
Процесс деалкоголизации вина сложный: сначала нужно, собственно, сделать вино, а уже потом извлечь из него алкоголь. Именно поэтому эти продукты часто выпускают на винодельческих хозяйствах. Тем не менее исключения тоже бывают. Например, крымская компания Zeroum Wine производит только качественное вино без спирта – и на этом все. «У нас нет своих виноградников, и мы не выпускаем обычное вино. Эта стратегия не только отражает наши этические принципы, но и позволяет сфокусироваться на одном деле, в котором мы стараемся стать лучшими», – рассказал WEALTH Navigator основатель проекта Михаил Киселев. По его словам, качество безалкогольного вина зависит от состава, поскольку все дефекты виноматериала после процесса деалкоголизации проявляются еще ярче.
Несмотря на растущий спрос на безалкогольные вина, большинство известных российских виноделен отказываются от их производства. «Для нас вино – это прежде всего отражение терруара, природы и винограда, переработанного с минимальным вмешательством. Спирт – это не просто компонент в вине. Он формирует структуру, аромат и вкус. Без алкоголя вино, по сути, перестает быть вином в классическом понимании, и такой продукт нам не близок – ни с идейной точки зрения, ни с точки зрения качества, которое мы предлагаем нашим потребителям», – рассказывает WEALTH Navigator главный винодел хозяйства Имение «Сикоры» Екатерина Юдина. Кроме того, производство безалкогольного вина невыгодно бизнесу. Винодел поясняет, что оборудование для деалкоголизации стоит дорого, самого вина в процессе становится меньше, а отделенный от него спирт нельзя использовать без лицензии на крепкие напитки. В итоге себестоимость продукта растет и безалкогольное российское вино на полке стоит дороже зарубежных аналогов.
Сомелье также редко становятся амбассадорами безалкогольных вин. «На мой взгляд, это самообман. От безалкогольного вина невозможно получить ту гамму ощущений, которую дарит вино. Алкоголь усиливает вкус, придает вину тельность и даже некоторую сладость, а еще подчеркивает всю гамму ароматов. Наконец, он способствует расщеплению жиров в пище, поэтому вино так замечательно сочетается с едой. Когда алкоголь устраняют из вина, пропадают вкусо-ароматические и гастрономические свойства благородного напитка. Получается что-то вроде пиратской копии живого музыкального концерта», – проводит аналогию в беседе с WEALTH Navigator шеф-сомелье гранд-кафе «Dr.Живаго» Сергей Журавлев.
При этом качественные обезалкоголенные вина на рынке, по мнению эксперта, все же есть. Например, сливочные шардоне и безалкогольные рислинги с их высокой кислотностью. Под такие вина, по словам сомелье, подойдут классические блюда русской кухни: соленья, жареный картофель, селедка, пироги. Из деликатесов – фаланга краба со сливочным маслом, икра. В категории безалкогольных игристых Сергей Журавлев особо отмечает вина Oddbird с юга Франции, произведенные с применением технологии обратного осмоса.
Собеседник WEALTH Navigator обращает внимание, что безалкогольное вино сложно сделать сухим, поэтому подавляющее большинство таких напитков полусладкие и полусухие. В противовес безалкогольному вину сомелье приводит категорию других напитков – натуральных виноградных соков. Например, такой газированный сок выпускает известный производитель органических вин Fred Loimer: красиво выглядит в бокале и никакого заигрывания с темой вина – все по-честному.
Сопутствующим трендом в мире стало развитие категории слабоалкогольных вин, содержание спирта в которых колеблется от 7,5 до 11%. Они подходят тем ценителям, которые не готовы менять привычки радикально, но стремятся снизить потребление алкоголя.
Появление не только безалкогольного вина, но и коктейлей без градуса в барных картах стало правилом хорошего тона для популярных заведений. В некоторых городах и вовсе стали открываться полностью безалкогольные бары. Автор образовательного проекта Long Tongue at the Bar, создатель фестиваля Sip de Tour, барный продюсер и консультант Николай Зинченко в соавторстве с лидерами индустрии выпустил первую в России книгу The Mocktail Book о культуре безалкогольных миксов.
Три способа производства безалкогольного вина
Нагревание
Этанол закипает при температуре 78 °C, и, если нагреть жидкость до этого уровня, спирт улетучится. Проблема лишь в том, что вместе с ним испарятся важнейшие ароматические соединения, которые дарят вину его букет и формируют стиль.
Вакуумная дистилляция
Этот способ заключается в том же нагреве, только происходит он в вакууме, где температура кипения всегда ниже. Современное оборудование позволяет извлечь алкоголь из вина уже при 30 °C. Благодаря понижению температуры часть важных ароматов сохраняется.
Обратный осмос
Способ заключается в фильтрации под давлением. Мелкие молекулы воды и спирта проходят через мембрану, а важные ароматические соединения задерживаются. Для того чтобы удалить алкоголь без остатка, процесс нужно повторить несколько раз. Этот метод самый щадящий и дорогой за счет сложного оборудования.
«Тема безалкогольных коктейлей появилась в моей жизни еще в 2019 году, когда международная премия The World’s 50 Best Bars запустила проект Dry January. Тогда лучшие бары мира предложили гостям безалкогольные версии классических напитков, и это произвело настоящий фурор. Можно было попробовать безалкогольные вариации Negroni, Garibaldi, Aperol Spritz и других культовых коктейлей. В тот период мы активно путешествовали: Лондон, Барселона, Рим, Шамбери, Афины, Гонконг, Дубай. В этих городах культура non-alc уже набирала обороты, появлялись первые альтернативные продукты. Меня увлекла сама идея: напиток может быть сложным, стильным и глубоким, даже если в нем нет алкоголя. С тех пор я начал системно изучать этот пласт культуры», – рассказывает Николай в интервью WEALTH Navigator.
На его взгляд, самое сложное в создании безалкогольного микса – избежать ощущения «замаскированного лимонада», напиток в бокале должен оставаться коктейлем. Справиться с этой задачей помогают техники ферментации, дистилляции, работа с текстурами и, конечно, понимание баланса и структуры коктейля. Попробовать сложные, интересные коктейли без содержания алкоголя в Москве можно в барах Chainaya Tea & Cocktails, Sangre Fresca, Insider и Self Edge Japanese. «Я уверен, что тренд только укрепится. Мы уже видим, как растет запрос на осознанное потребление и качество. Через пару лет наличие хороших моктейлей станет такой же нормой, как кофе или чай в ресторане. Это не мода, а культурный сдвиг», – говорит эксперт.
Основа для моктейлей – безалкогольные дистилляты, или спириты. Еще недавно их выбор в России был ограничен. Николай Зинченко вспоминает, как барменам приходилось возить заслуживающие внимания напитки из путешествий в багаже, так как портфель дистрибьюторов был ограничен несколькими позициями. В последние годы ситуация налаживается: в России появляются собственные бренды безалкогольного джина, рома, вермута, виски и других категорий. Среди основных производителей Николай Зинченко называет Drinksome и Notails.
Шеф-бартендер московского абсент-бара Silencio Иван Колесников вместе с коллегами специально для баров стал производить безалкогольный аперитив Pills на основе трав и тех же компонентов, которые входят в состав алкогольных вермутов. Идея появилась из того же дефицита качественных продуктов. «Мы поняли, что спрос на безалкогольные напитки растет, но нет производителей, которые использовали бы натуральные травы в составе, а не ароматизаторы, которые лишь имитируют вкус. Так мы сначала приготовили безалкогольный вермут у себя в баре, но он полюбился гостям, и мы решили выпустить его для всех», – рассказывает Иван WEALTH Navigator.
Безалкогольные спириты удобно использовать и дома. Например, аперитив Pills можно просто смешать с тоником, чтобы получить освежающий микс. Из зарубежной продукции шеф-бартендер Silencio обращает внимание на безалкогольные ликеры Giffard.
Тренд осознанного ограничения алкоголя в пользу здорового образа жизни год от года только развивается – рынок подтягивается вслед за растущим спросом. Ассортимент безалкогольных альтернатив уже охватывает все категории – от пива и вина до готовых коктейлей и «крепких» напитков. В Лондоне работает магазин и бар Club Soda, где представлено около 400 наименований безалкогольной продукции. Эксперты ожидают, что рынок напитков No-ABV будет расти в среднем на 6% в год до 2027 года. При этом обычное вино или виски с полок вряд ли исчезнут: когда есть ассортимент, удобно выбирать напиток в зависимости от желания и ситуации и сочетать разные версии одного продукта, с градусами и без, даже в пределах одного вечера.
