Динамика ресторанной жизни в Москве не уступает по широте повестки и темпам ее изменения Нью-Йорку или Лондону. Почти каждый год эксперты говорят о новых трендах, течениях и фокусах внимания российских шефов. Что приводило нас в рестораны в 2025-м
и за какими впечатлениями мы вернемся в будущем году?
Внимание к фермерским продуктам и традиционным рецептам крепнет в России год от года. Шеф-поварам интересно исследовать кулинарное наследие страны, украшать привычные в любой семье блюда авторскими акцентами и изящно дополнять деликатесами. Новый шеф гранд-кафе «Dr. Живаго» Артем Мухин, например, готовит заливное из осетрины с черной икрой и шафраном, а гречневую кашу сопровождает фуа-гра и кремом из грибов.
В регионах обращаются к своему наследию. Так, в костромском ресторане «Гроза» бренд-шеф Антон Рубцов предлагает гостям наваристую уху из четырех видов рыбы, кологривского гуся и волжского судака в хрустящем тесте, а к вину здесь рекомендуют тарелку местных сыров. «Региональная кухня для многих ресторанов – это своего рода “заместительная терапия”: возможность удержать гостя, вернуть ему связь с землей, с местом. Это то, что особенно важно в непростые времена», – говорит Екатерина Пугачева, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Центральной Азии.
С ней соглашается шеф-повар BURO.TSUM Егор Макаров. Он считает одним из самых интересных региональных проектов «Закрома» в Ярославле. Многие основные блюда здесь готовят в русской печи. Ароматная гречневая каша с тем же томленым кологривским гусем или щи с томленой шеей бычка – идеальный выбор для дождливого осеннего вечера. Бренд-шеф Novikov Group в Luigi’s Garden Луиджи Маньи и вовсе считает, что порой именно в регионах более свежий взгляд на гастрономию, чем в Москве и Санкт-Петербурге. «В регионах люди более открыты и креативны – и это прекрасно», – говорит он.
Российские вина также занимают все больше места в шкафах сомелье. И это неудивительно – отечественное виноделие за последние 10–15 лет сделало колоссальный рывок. Сначала из интереса, а потом из любви ценители выбирают вино из долины Дона и Краснодарского края. «Наши гости бывают в винных поездках по югу России, они с энтузиазмом делятся с сомелье своими открытиями, – подтверждает шеф-сомелье ресторана Maya Евгения Назимова. – Гордиться есть чем: у нас есть крутые имена среди виноделов. Они самокритичны, перфекционисты в работе, а виноделие стало стилем их жизни».
Забота о здоровье и осознанное питание – глобальный тренд, который находит выражение и в ресторанной повестке. Люди предпочитают простые и понятные продукты высочайшего качества, без сложной обработки и соусов. Огонь, соль, грамотно подобранные соседствующие компоненты в тарелке – вот и все, что нужно. Лучше меньше, да лучше. «В этом году мне были особенно близки блюда на основе фермерских продуктов – простых и красивых. Например, запеченные фермерские овощи с соусом тоннато, карпаччо из разноцветных томатов, цветы цукини в темпуре с соусом из базилика. И конечно, томаты с кантабрийскими анчоусами – простое, но утонченное сочетание вкусов», – подтверждает Луиджи Маньи.
Логика осознанности, внимание к здоровью и желание потреблять максимально чистый продукт отразились и на винных предпочтениях. В тренде – органические, биодинамические и натуральные вина, созданные с минимальным вмешательством человека в процесс производства. Параллельно растет спрос на безалкогольные и низкоалкогольные вина. Несмотря на то что в винных картах топовых ресторанов безалкогольное вино встречается все чаще, сомелье не спешат предлагать его гостям. «Наши гости пьют вино, потому что ценят его вкус, а к его алкогольности относятся как к приятному бонусу. Важно понимать, что это практически “правая рука” тела вина, неотъемлемая его часть, которая и дарит благородному напитку его гармоничность, флоральность, вес и текстуру. С изъятием этой составляющей уходят плотность, сложность и долгота», – объясняет Евгения Назимова. Выручает один тренд в винной культуре – бутылки меньшего объема. Они позволяют осознанно подходить к употреблению алкоголя: не отказывать себе в бокале за ужином и при этом не переусердствовать.
Бум на вегетарианские концепции в сегменте fine dining – следствие внимания к экологическим проблемам и фокуса людей на здоровом образе жизни. Екатерина Пугачева признается, что самые яркие открытия последних лет происходили у нее именно в вегетарианских ресторанах. «В мире их становится все больше, и это действительно потрясающий опыт – неожиданный, эмоциональный, очень точный», – говорит она. В то же время это один из тех глобальных трендов, который, на ее взгляд, совсем не закрепился в России. Вероятно, из-за особенностей климата и сложившихся веками пищевых привычек. Более того, в Москве растет число мясных концепций: рестораны в турецком, испанском, аргентинском стиле. В Carniceria Vino Дениса Бобкова и шефа Романа Палкина без предварительной брони за несколько дней сложно найти стол. Растущий интерес к мясным концепциям отмечает и Луиджи Маньи.
Рестораны авторской кухни сегодня едва ли не конкурируют с театрами как формат досуга. В них приходят за впечатлениями и новым опытом, а не просто утолить голод. По словам Екатерины Пугачевой, этот тренд начался еще с пандемии. «Люди стали намного селективнее относиться к выбору ресторанов: им не все равно, куда они идут и с кем. И если уж они выбирают место, то готовы ждать – иногда месяцами. В Европе я часто встречаю гостей, которые говорят: “Мы сюда попали с пятого раза, бронь ждали три месяца”. И им это кажется нормальным, потому что они знают, за чем идут. К сожалению, в России пока мало ресторанов, ради которых готовы ждать. Но, думаю, это вопрос времени», – объясняет она.
Помимо просто интересных авторских блюд, в некоторых ресторанах авторской кухни предлагают дегустационные сеты и проводят винные ужины, и это уже настоящие гастрономические события, со своим сюжетом и «режиссурой» подач. В гастротеатре Krasota от White Rabbit Family соединяются визуальное искусство, гастрономия и сторителлинг. Здесь нет меню a la carte, вход – по билетам, а круглый стол – это та самая сцена, где выступает звездный шеф, презентуя каждую подачу.
В Красноярске – гастрономической столице Сибири – одни из самых интересных сет-ужинов представляет шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. Они всегда посвящены родному краю и его дарам. В девяти курсах «Путь героя: Сибирь – Азия» шеф использует сибирские продукты в азиатских блюдах, экспериментирует со знакомыми и экзотическими вкусами, играет на стыке трендов и глубоких традиций. Тугун под шубой со свекольным унаги, гедза с копченой чавычей и соусом из окуней, рамэн на шиповнике с визигой осетра – только часть впечатляющего сценария вечера.
Грамотно подобранное вино способно полнее раскрыть вкус блюда, подчеркнуть тонкие вкусовые нюансы. Именно поэтому гастрономические сет-ужины в ресторанах предлагают с винным сопровождением от сомелье. По словам Евгении Назимовой, сейчас есть тренд на живые и пронзительные вина, с уверенной структурой и яркой фруктовостью. Под согревающие осенние ужины сомелье рекомендует такие же щедрые, бархатистые вина. Например, под куриные сердца с сельдереем конфи и чипсами из чеснока из меню Maya – энергичное чилийское красное вино Monk 2020 года от производителя Pedro Parra y Familia из винограда сорта «сенсо» с малиново-пряным ароматом с тонами лепестков розы и черного чая, а под молочного ягненка с картофелем – неббиоло из Уругвая от Bodegas Carrau 2009 года.
Продолжает активно развиваться индустрия пекарен и небольших бистро со своим хлебом в центре меню. Этот формат успешно осваивают и серьезные рестораторы. Еще в 2020 году австралийские шефы Глен Баллис и Том Халпин открыли в Москве пекарню Layerz Bakery, а через три года – Layerz Cafe, после чего весной 2024 года Денис Бобков встречал первых гостей в пекарне-панадерии Masa Madre.
Бывает и наоборот: пекарни расширяют форматы. Известная сеть пекарен «Печорин» теперь знаменита стильными гастрокафе в европейском стиле, а в 2025 году на Пресне открылся ресторан «Печорин» с винным предложением. Ремесленные пекарни развивают и онлайн-продажи. Доставка свежего хлеба и выпечки – «хлебной почты» – изначально была сильной стороной сети пекарен La Poste, теперь же доставка ароматных тартинов и багетов есть у всех сильных игроков в пекарском сегменте.
Акцент в хлебе пекари делают на качестве продуктов и новых вкусовых нюансах, а в выпечке чаще экспериментируют с формой. Например, на полках появляются гибриды разных типов выпечки, вроде круффина – что-то среднее между круассаном и маффином.
Персонализация в ресторанах переходит от привычного учета аллергий гостя к кастомизированному опыту. В 2022 году шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие в московском ресторане Twins Garden представили меню на основе ДНК-тестов. Но это уникальный случай. Сегодня рестораны поступают проще – используют CRM-системы, которые хранят историю заказов, запоминают и анализируют вкусы гостей. В повседневном режиме это помогает предвосхищать желания гостей и повышать их лояльность. ИИ на основе индивидуальных предпочтений генерирует персональные рекомендации. Например, авторитетные винные издания создают ботов-сомелье, которые способны рекомендовать вина под определенные блюда или с учетом программы на вечер.
Стабильно актуальным трендом винной повестки остается внимание к легендарным регионам Старого Света – Бургундии и Шампани. Однако больше внимания теперь уделяют производителям. За винными этикетками скрываются личные истории, которые виноделы рассказывают через созданный своими руками благородный напиток. Разгадывать эти истории, узнавать стиль небольших виноделов, следить за развитием их пути теперь интереснее, чем просто полагаться на большой бренд.
Шеф-сомелье ресторана Maya Евгения Назимова подтверждает: все больше гостей обращают внимание на производителей, которые важнее громкого названия аппелласьона, хотя слова Монраше, Вон-Романе и Бузи по-прежнему остаются магическими, и так будет еще очень долго. Кроме того, сомелье отмечает интерес к розовым винам из самых разных стран мира, будь то Франция, Испания или Россия. «Главное правило – чем самобытнее, тем круче», – говорит она.
Эксперименты с азиатской кухней становятся все более актуальными. Яркие вкусы, нетипичные сочетания, экзотические продукты дают сильные впечатления, за которыми гости возвращаются в рестораны снова и снова. При умелом обращении азиатские техники и продукты способны обогатить новым звучанием давно знакомые блюда. «Блюда русской кухни, если в них добавить немного азиатского влияния – хрен, например, заменить на васаби, – тоже могут стать интереснее и актуальнее», – говорит шеф-повар BURO.TSUM Егор Макаров.
Екатерина Пугачева отмечает, что во всем мире в последние годы невероятно активно растет внимание к Таиланду. «Мои друзья, коллеги, шефы, рестораторы постоянно просят помочь с бронью – и чаще всего речь идет либо об Испании, либо о Бангкоке. И вот в Бангкоке топовые рестораны сейчас забронировать очень сложно», – говорит она.
В московском Black Thai забронировать стол не так проблематично, хотя место бойкое. Здесь можно попробовать целый спектр классических тайских блюд, от популярных лапши пад-тай и том яма до менее известных за пределами страны. Например, тайский биф салат с огурцами, стеблем сельдерея, красным сладким луком-шалот, маринованной говяжьей вырезкой и заправкой на основе рыбного соуса, сока лайма, чили перца, рисового уксуса. Или сом там – зеленую папайю, приправленную соком лайма, рыбным соусом и пальмовым сахаром. Шеф-повар Артем Мартиросов признается, что немного приглушает типичную для тайской кухни остроту, но ингредиенты использует точно такие, как на кухнях Бангкока. «Наши туристы посещают Таиланд, влюбляются в эти яркие, мощные вкусы и, когда возвращаются в Россию, начинают искать их здесь. Эта яркая еда вызывает привыкание, в хорошем смысле этого слова», – говорит он.
Шеф рекомендует обратить внимание на блюда, для приготовления которых в ресторане используют тайский гриль. «Мы подаем салат с цыпленком гриль и зелеными овощами, которые заправляем соусом на основе сливы. Бавет стейк в тайском стиле готовим на гриле и подаем с рубленой зеленью, тайскими травами и соусом на основе тамаринда», – говорит он.
Синхронно с корейской поп-культурой становится популярнее и корейская кухня. Екатерина Пугачева рассказывает, что корейское правительство даже создало специальный институт, который занимается продвижением национальной кухни за пределами страны. «Думаю, Корея – следующий большой гастрономический тренд, и хотелось бы, чтобы он дошел и до России. Корейские шефы очень техничные, глубоко понимают продукт. У них огромная культура потребления овощей, ферментации. Многие из них отучились во Франции или США и, вернувшись домой, смешали европейские техники с тем, что впитали с молоком матери», – говорит она.
Егор Макаров предполагает, что в связи с отменой виз в Китай в авангард ресторанной моды также могут выйти китайские концепции.
